Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее только покрывала, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные коренья и репчатый лук, значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 минут.

Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30–40 минут

Количество порций 10

500 г свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, молотый черный перец по вкусу

Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подавать на стол с овощами и рисом.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

200 г копченой корейки, 1 головка репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2–3 ст. л. сметаны, зеленый лук или укроп, соль по вкусу

Копченую корейку нарезать кубиками или брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать с отварным картофелем.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций 5

300 г свиного окорока, 50 г ароматных кореньев, 1 крупный лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Копченый свиной окорок (маленький можно готовить целиком, крупный – разрезать на две или четыре части) положить в холодную воду, дать закипеть, добавить коренья, перец, лавровый лист и кипятить 3,5–4 ч на медленном огне, закрыв котел крышкой. Затем вынуть из воды, нарезать ломтями. Уложить на блюдо и подать с томатным соусом, отварным картофелем, тушеной капустой.

Отварной копченый окорок также подают холодным с бутербродами, овощными салатами или хреном.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1–1,5 часа

Количество порций 10

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 6 яиц, 100 г сливочного масла

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки, пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку, все аккуратно вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, предварительно выстлав дно пергаментной бумагой. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю со слегка кипящей водой и держать на водяной бане в течение 1 часа.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

300 г ломтиков бекона, 400 г молодого картофеля, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 небольших кабачка, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. красного винного уксуса, зелень петрушки

Отварить картофель и слить воду. Тонко нарезать картофель и кабачки. Нагреть растительное масло в сковороде и поджарить бекон, кабачки и картофель на среднем огне до золотистого цвета. Смешать горчицу и уксус, поперчить. Вылить заправку на овощи, перемешать. Подавать с зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

2 тонких ломтика ветчины или окорока, 450 г творожного сыра или творога, 6 ст. л. размягченного сливочного масла, 6 яиц, 2 ч. л. рубленой зелени петрушки, по ½ ч. л. рубленой зелени тимьяна и чабера, молотый черный перец, соль по вкусу

Ломтики ветчины прожарить, удалить жир и корочку, мелко нарезать и дать остыть до комнатной температуры. Нарезанную ветчину смешать с измельченными травами, приправив солью и перцем. Сыр растереть деревянной ложкой вместе с маслом. Яйца взбить до образования густой пены и, добавляя небольшими порциями, смешать их с сырно-масляной смесью (масса должна напоминать густые сливки), добавить ветчину.

Форму для запекания смазать маслом, перелить в нее смесь, прикрыть фольгой и поставить в кастрюлю, в которую влить примерно на 3 см горячей воды (кипятка). Кастрюлю с формой поставить в разогретую до 180 °С духовку и держать в ней 1,5 ч. Готовность каравая можно проверить с помощью спички или зубочистки, которая должна легко в нем проворачиваться.

Готовый каравай подать горячим с яично-масляным соусом, в который добавлен лимонный сок.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 4

4 свиных шницеля по 175 г, 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика сыра, 4 ст. л. растительного масла, 4 листика шалфея, 2 лавровых листа, 1 большая веточка розмарина, крупномолотый черный перец, соль по вкусу

Шницели разложить на столе, сильно и равномерно отбить, в середину каждого положить ломтик окорока, ломтик сыра, посыпать перцем и положить сверху листик шалфея, половинку лаврового листа и кусочек веточки розмарина.

Затем свернуть шницели в рулетики, сколоть остро отточенными деревянными палочками, посолить, смазать маслом, разложить в электрогриле или на решетке над раскаленными древесными углями и жарить 15 мин, часто переворачивая.

С рулетиками из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 часов

Количество порций 10

800 г сырокопченого окорока, 2 головки чеснока, 2 яйца, 300 г говядины, 1 ломтик белого хлеба, 1/3 стакана молока, 3–4 ломтика домашней колбасы длиной 6–7 см, соль по вкусу

Из окорока сформовать плоский кусок, хорошо отбить, натереть солью, перцем, толченым чесноком, обмазать взбитым яйцом.

Для начинки отварную говядину дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке хлебом. К фаршу добавить измельченный лук, толченый чеснок, яйцо, молоко, соль, перец и как следует вымешать массу. Можно добавить пряности.

На пласт окорока выложить начинку, сверху вдавить в нее куски домашней колбасы, туго скатать в рулет, завернуть его в сложенную вдвое марлю, крепко перевязать кулинарным шпагатом. Варить в закрытой кастрюле с ароматическими кореньями 1,5–2 ч.