Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, поместить в уксусный раствор (из воды и уксуса) на 24 ч. По истечении этого времени натереть их смесью толченого чеснока, соли и перца, оставить для пропитки на 5 ч. Затем коптить холодным способом в течение 4–6 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 25

2 кг тыквы, 500 г яблок, 100 г сельдерея, соль, перец

Тыкву и сельдерей нарезать пластинками. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Посыпать все солью и перцем и коптить на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 20

1 кг чеснока, 1 л воды, молотый черный перец, соль

Чеснок посыпать солью и перцем, выдержать 1 ч. Коптить в течение 1 ч на яблоневых или грушевых опилках.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 5

1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль

Патиссоны разрезать горизонтально пополам и поместить в уксусный раствор. Вымачивать 24 ч, после чего натереть смесью соли, молотого перца и толченого чеснока. Коптить в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 10

2 кг свеклы, 500 г яблок, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, соль, перец по вкусу

Свеклу нарезать ломтиками толщиной 2–3 см. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Измельченный чеснок смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки и коптить холодным способом на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 20

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом. На решетку уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 25

5 кг винограда, листья мяты

Виноград вымыть, обсушить, уложить в коптильню на листья мяты. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций —

Ягоды вымыть, обсушить. Коптить холодным способом в течение 4–5 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций —

Ягоды промыть, обсушить, удалить косточки. Коптить холодным способом на вишневых или яблочных опилках в течение 4–6 часов.

Национальная кухня Украины чрезвычайно богата и разнообразна – настолько, что даже признана самой богатой славянской кухней.

Самая характерная черта украинской кухни – комбинированная термическая обработка мяса, рыбы и овощей. Сначала продукты жарятся в подсолнечном масле, а затем запекаются, тушатся и варятся (традиционно – в закрытой печи). Широко используется горячее и холодное копчение – так как дает возможность долго хранить готовые продукты.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 20

Без чего украинец не может представить свою жизнь? Конечно же, без сала! А сало копченое не только обладает потрясающим вкусом, а еще и долго хранится… Кроме того, оно очень полезно, ведь содержит в себе витамины группы А, В и С, а также белок.

4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, молотый черный перец, лавровый лист, укроп по вкусу

Сало нарезать, натереть смесью растертого чеснока, перца, соли, измельченных укропа и лаврового листа. Уложить в керамическую емкость как можно более плотно (посыпая каждый ряд небольшим количеством соли), накрыть доской, прижать гнетом и оставить в прохладном месте на 3 дня. Очистить от соли и вывесить в хорошо продуваемом месте для просушки на 2 дня. Коптить 20 мин, выдержать 2 дня, вынув из коптильни.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

250 г копченых белых грибов, 800 г картофеля, 1 луковица, 100 мл растительного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы нарубить, добавить обжаренный лук, соль и перец. Картофель отварить, растолочь в пюре, всыпать муку, тщательно перемешать. Сформовать небольшие лепешки, в середину каждой положить грибную начинку, края соединить, придать форму шарика. Выложить на противень, запекать 20–30 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг копченой свеклы, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 яйцо, 100 г риса, 50 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу

Морковь, лук и петрушку мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать с мелко нарезанным вареным яйцом, вареным рисом и тертыми сыром и чесноком, добавить соль и перец. Из свеклы вырезать середину и заполнить фаршем.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

2 кг молодого картофеля, 200 г сметаны, 5–6 зубчиков чеснока, 100 г копченого сыра, 50 г сливочного масла, соль, горький перец, зелень по вкусу

Мелкий молодой картофель отварить. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на противень, смазанный маслом. Сметану смешать с тертым чесноком и сыром, добавить мелко нарезанный горький перец, соль и зелень кинзы и залить картофель. Запекать до образования на поверхности румяной корочки. Посыпать зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций 5

1 тушка кролика, 50 г сливочного масла, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 болгарских перца, 2–3 средних баклажана, 200 г фасоли, 2–3 помидора, 3–4 картофелины, 1 копченое яблоко, 150 мл воды, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Тушку кролика без потрохов промыть, разрубить на мелкие кусочки и натереть солью. Дно и внутреннюю поверхность котла тщательно смазать растопленным сливочным маслом и уложить куски кролика. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, вареную фасоль, морковь кружочками, мелко нарезанный болгарский перец и баклажаны, тертое яблоко, нарезанный крупными дольками картофель и помидоры. Все посыпать зеленью, залить водой, накрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.