Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций —

Мойву натереть солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить для просушивания на 40 мин. Затем коптить в течение 12–24 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 6–8 суток

Количество порций 100

10 кг судака, 1 кг соли

На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу подвесить для провяливания на 2–3 суток. Коптить в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение суток. После этого коптить при температуре 18–28 °С в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–6 суток

Количество порций 5

1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара, специи по вкусу

Щуку натереть солью. На ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать в течение суток и просушивать 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °С в течение 7–8 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 суток

Количество порций 50–60

3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец по вкусу

Рыбу разделать на филейные куски одинакового размера, тщательно посолить, поперчить и оставить для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. Можно также в течение этого времени выдержать рыбу в слабо проточной воде. После вымачивания филе обсушить. Коптить 4 ч, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, снова посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

1 кг рыбы, 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара

Корюшку уложить в глубокую эмалированную посуду, тщательно пересыпая солью, и оставить в прохладном месте на сутки. После этого рыбу промыть, обтереть и оставить на 1–2 ч для просушивания. Коптить в течение суток при температуре 28 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 50–60

3 кг рыбы, 300 г соли, 1 г селитры

От разделанной и распластованной для посола жирной тушки с помощью острого ножа отделить толстые части спинки, очистить их от кожи и нарезать одинаковыми кусками. Натереть куски рыбы посолочной смесью, уложить их в контейнер, пересыпая солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Через 3 дня проверить, достаточно ли выделилось сока, переместить нижние куски наверх, а верхние – вниз, втирая в рыбу образовавшийся рассол. Через 4–5 дней рыбу вынуть, обвязать шпагатом и подвесить для провяливания. Затем коптить в течение 1–2 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

1 кг форели, 5 л воды, 1 кг соли, 1 ч. л. сахара

Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. Вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение суток при температуре 28 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 5

1 кг рыбы, 100 г соли, пряности по вкусу

Не слишком жирную тушку палтуса разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 2 суток в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда просолится, очистить от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций —

Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 ч, после чего подвялить на ветру. Коптить в течение 1–3 суток, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 суток

Количество порций —

Рыбу разрезать вдоль спины, удалить внутренности, отделить голову. Промыть, обсушить и выдержать в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на сутки. Коптить в течение 2–4 суток в зависимости от размера рыбы.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций —

Крупную ставриду выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 ч. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, часто меняя воду. После этого положить половинки ставриды на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить рыбу в течение суток.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций —

Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см и коптить в коптильне с открытой заслонкой в течение 2 ч. В качестве топлива для копчения рекомендуется использовать древесину яблони, вишни или ореха.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

1 кг лука, 1 л воды, молотый черный перец, соль

Лук посыпать солью и перцем, выдержать 1 ч. Коптить в течение 1 ч на яблоневых или грушевых опилках.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 4–6 часов

Количество порций 5

1 кг моркови, 1 л воды, молотый черный перец, соль

Морковь натереть смесью соли и молотого перца. Коптить в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 9 —10 часов

Количество порций 5

1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, молотый черный перец, соль