Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Время приготовления 2–3 недели

Количество порций 25

5 кг полужирной свинины, 1 кг шпика, 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 2 луковицы, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и пряности. Сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 25

5 кг мяса, 5 л воды, 100 г соли

Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на сутки.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 суток

Количество порций 100

10 кг мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Грудную и бедренную (окорочка) части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °С. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Мясо вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок гусятины завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °С в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 16 суток

Количество порций 5

1 гусь, 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гуся разделать, залить остывшим рассолом, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 суток

Количество порций 25

5 кг мяса, 100 г соли

На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 суток

Количество порций 5

5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 недели

Количество порций 100

10 кг мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую кожей вверх и так далее, вплоть до последней половинки кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты холодным способом при температуре дыма 25–30 °С в течение 6–7 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 суток

Количество порций 5

1 курица, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца

Для приготовления посолочной смеси соединить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, пряности и измельченный чеснок. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °С в течение 2 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций 5

1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу

Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в контейнер, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток.