Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг копченой свинины, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г стручковой фасоли, 100 г турнепса, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, корень сельдерея, 100 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 50 г му-ки, соль, розмарин, тимьян, орегано, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать. Измельченные лук и чеснок спассеровать с мукой до золотистого цвета, добавить томатный соус и пряности, довести до кипения, постоянно помешивая. Мясо залить приготовленным соусом, добавить нарезанные картофель, морковь, турнепс, корень сельдерея, тушить 20–30 мин. Затем положить стручковую фасоль и томить в духовке 15 минут.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1,5 кг копченой баранины, 1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 2 лимона, 100 г маргарина, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки и укропа, соль, лавровый лист, мята, молотый черный перец по вкусу

Маргарин растопить, добавить рубленую зелень, пряные травы, лавровый лист и лимонный сок. Картофель нарезать ломтиками и слегка обжарить. Мясо и картофель хорошо полить маргарином с мятой, посыпать панировочными сухарями, завернуть в фольгу и запекать в духовке 90 мин. Затем фольгу развернуть и запекать мясо еще 30 мин, периодически поливая выделившимся соком.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг копченых мидий, 6 помидоров, 3 зубчика чеснока, 100 г мягкого сыра, 100 мл оливкового масла, 50 г панировочных сухарей, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Мидии сложить в жаропрочную форму. Помидоры нарезать, обжарить, добавить толченый чеснок, зелень, посолить и поперчить. Выложить к мидиям, посыпать нарезанным сыром и панировочными сухарями. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г копченой рыбы, 500 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, молотый черный перец

Картофель мелко нарезать, посолить, поперчить и слегка обжарить. Завернуть в пергаментную бумагу или фольгу вместе с рыбой. Залить растительным маслом, смешанным с горчицей. Запекать в духовке 30–40 минут.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

500 г копченых креветок, 200 г кабачков, 200 г моркови, 100 г сельдерея, 300 г сыра, 300 г сметаны, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец

Креветки сложить в жаропрочную форму. Кабачки, сельдерей и морковь нарезать, обжарить, выложить на креветки, влить сметану и немного растительного масла, посолить и поперчить, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг копченой рыбы, 500 г картофеля, 100 г помидоров, чеснок, 150 мл оливкового масла, 200 мл белого сухого вина, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель нарезать кружочками, выложить в форму, смазанную оливковым маслом, посолить и поперчить. Сверху положить нарезанные помидоры, рыбу (очищенную от кожи и костей), измельченный чеснок, полить оливковым маслом, влить горячую воду и вино. Запекать в духовке 30–40 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г рыбного филе, 100 г копченых шампиньонов, 3 вареных яйца, 30 г сливочного масла, 3 ч. л. соевого масла, 50 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль, майоран, молотый черный перец

Филе рыбы ополоснуть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посыпать солью, перцем, майораном, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 20 мин. Лист фольги смазать соевым маслом, выложить на него рыбу, добавить крупно нарубленные шампиньоны, завернуть фольгу. Запекать в духовке 30–40 мин. Вареные яйца порубить, растереть со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Яичную массу выложить сверху на готовую рыбу.

Жирные виды рыбы перед запеканием в фольге можно замариновать в соевом соусе или соке лимона с любыми приправами.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

2 кг копченой рыбы, 500 г помидоров, 500 г лука, 100 мл белого сухого вина, 200 мл растительного масла, зелень петрушки, сахар, соль, лавровый лист, молотый черный перец

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать, выложить на противень. Лук и помидоры нарезать, обжарить, влить вино, добавить лавровый лист и тушить. Затем протереть через сито, добавить по вкусу соль, сахар и перец. Залить соусом рыбу и запекать в духовке 15–20 мин. Готовую рыбу полить оставшимся соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1,5 кг рыбного филе, 50 г копченого шпика, 1 кг картофеля, 1 лимон, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый красный перец, орегано по вкусу

На поверхности филе сделать надрезы, заполнить их кусочками шпика и сливочным маслом, посыпать солью. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружочками и положить на дно жаропрочной формы. Сверху выложить рыбу, посыпать мукой, красным молотым перцем, запекать в духовке 20–25 мин. За 5 мин до конца приготовления полить сметаной. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и украсив дольками лимона.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г рыбы, 100 г грибов, 2 помидора, 1 лимон, 100 г копченого сыра, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, 20 г панировочных сухарей, 50 г муки, 400 мл рыбного бульона, зелень петрушки и укропа, соль, карри, молотый черный перец по вкусу

Рыбу отварить в подсоленной воде, бульон слить в отдельную посуду, рыбу обсушить, выложить в смазанную маслом форму. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры, обжаренные грибы, посыпать панировочными сухарями.

Муку спассеровать в сливочном масле, развести рыбным бульоном, охладить. Добавить желток, пряности, соль. Рыбу залить получившимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.