Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

200 г чечевицы, 200 г копченой рыбы, 3 яйца, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Лук измельчить, поджарить до мягкости. Добавить чечевицу и прогреть в течение минуты. Влить воду и довести до кипения. Томить чечевицу с луком под крышкой до готовности. Добавить рыбу, мелко нарезанные вареные яйца и зелень, аккуратно перемешать и прогреть 2–3 мин. Подавать с зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

Хлеб, 500 мл молока, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 100 г копченого сыра, 2 луковицы, растительное масло, оливковое масло, горчица, соль, молотый черный перец по вкусу

Нагреть духовку до 180 °C. Оливковое масло разогреть в большой сковороде, томить в нем лук до мягкости. Добавить хлеб, перемешать с луком. Взбить яйца с молоком, добавить горчицу и перец. Отложить 2 ст. л. натертого твердого сыра, а остальной и весь копченый сыр добавить к молочно-яичной смеси. Туда же аккуратно положить лук и хлеб из сковороды. Все вылить в неглубокую, слегка смазанную оливковым маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 45 мин. Сразу подать на стол.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 8

8 крупных помидоров, 150 г копченой грудинки, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 100 г риса, 100 г твердого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Грудинку нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить в масле, добавив в конце нарезанный мелкой соломкой болгарский перец. Положить грудинку и тушить еще 3 мин. Рис отварить. Все соединить, хорошо перемешать, посолить и поперчить. С помидоров срезать верхушки, удалить из них с помощью ложки мякоть. Подготовленные помидоры посыпать внутри солью и перцем, наполнить приготовленной массой. Чеснок измельчить, смешать с нарезанной петрушкой и посыпать каждый помидор. Фаршированные помидоры выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку и запечь. Полить сметаной и оставить в духовке еще на 15 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

400 г копченой рыбы, 500 г картофеля, 200 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 2 яйца, 2 огурца, 2 помидора, листья салата, майонез, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Отварить отдельно картофель, цветную капусту, зеленую фасоль и яйца. Капусту разделить на соцветия. Фасоль, картофель, яйца и свежие помидоры и огурцы без кожуры нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и посолить. Рыбу очистить от кожи и костей, разделить на небольшие кусочки, соединить с овощами.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

800 г картофеля, 200 г копченой грудинки, 150 г томата-пюре, 200 мл воды, 1 луковица, чеснок, растительное масло, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель нарезать крупными кубиками. Лук нарезать и спассеровать в масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Положить все в сотейник, залить водой, добавить томат-пюре, толченый чеснок, лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г картофеля, 500 г копченой грудинки, 200 г сметаны, сухари молотые, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

В невысокую толстостенную кастрюлю положить нарезанную тонкими ломтиками грудинку, на нее – сырой картофель, нарезанный кружочками, потом опять грудинку и опять картофель, пересыпая каждый слой солью и молотыми сухарями. Полить все сметаной, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г копченой грудинки, 150 г копченой ветчины, 200 г сметаны, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель натереть на терке (мелкой или средней), добавить 2 яйца, грудинку, нарезанную кубиками и поджаренную с луком и приправами, посолить, все перемешать. Форму для запекания или глубокую сковороду обильно смазать жиром или выложить ломтиками шпика. Выложить в форму половину массы, разложить на ней нарезанную ветчину, покрыть оставшейся картофельной массой, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, 40–50 минут.

На столах жителей Прибалтики всегда есть разнобразная рыба (мойва, салака, сельдь, снеток, налим, щука, камбала). Самый популярный способ приготовления – горячее копчение. Рыбу коптят и в частных хозяйствах, и промышленным способом – на заводах. Пряности, которые добавляют во время копчения, – бесконечная, поистине безграничная фантазия кулинаров…

В широком употреблении свежее мясо, солонина, вяленая и копченая дичь. Литва, например, уже в XIV–XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в страны Западной Европы, а ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов.

Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья – разнообразных древесных пород (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник) – и составлением изысканных коптильных смесей. Копчение было медленным, «нежным», продолжалось порой в течение нескольких дней. Благодаря всему этому литовские копченые изделия имеют абсолютно особый вкус.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 кг копченой корейки (без костей), 1 кг картофеля, 1 яйцо, 125 мл овощного бульона, 100 г редиса, 50 г лука, 2 ч. л. горчицы, 4 ст. л. уксуса, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, эстрагон по вкусу

Вымыть и обсушить корейку. Нарубить зелень. Яйцо отварить. Смешать желток, горчицу, зелень, посолить и поперчить.

Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Редис вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук вымыть, обсушить и нарезать колечками. Соединить соль, перец и уксус. Взбивая, влить растительное масло. Смешать картофель, редис и лук, добавить нарезанную корейку, заправить.