Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Перец и лук нарезать, обжарить 2 мин в смеси оливкового и сливочного масла. Убавить огонь и, помешивая, продолжать тушить до размягчения овощей. Добавить вино, базилик, измельченные орехи, посолить и поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин, пока не выпарится вино.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 щука, 2 луковицы, 100 г копченого сыра, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец

Щуку поперчить и посолить, обжарить в сливочном масле, сложить в форму, смазанную маслом, сверху выложить обжаренный лук. Залить смесью сметаны и майонеза, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив зеленью петрушки и укропа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5–7

400 г филе камбалы, 300 г копченых шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 50 мл белого сухого вина, зелень петрушки, соль, молотый черный перец

Филе камбалы натереть солью и перцем, выложить в смазанную маслом форму. Лук обжарить в смеси сливочного и растительного масла в течение 3–4 мин, выложить на рыбу, добавить шампиньоны, посыпать петрушкой, посолить и поперчить. Форму залить вином, положить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15–20 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 7

700 г филе трески, 100 г копченого сыра, 1 кг болгарского перца, 500 г помидоров, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г панировочных сухарей, сахар, соль

Филе трески нарезать и выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Болгарский перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы, измельчить в блендере, соединить с размягченным сливочным маслом, нарезанным сыром, яйцами, помидорами, добавить соль, сахар и томатный соус. Выложить на филе трески, полить растопленным сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г шампиньонов, 100 г копченого сыра, 1 яичный желток, 150 мл сливок, 100 мл растительного масла, 500 г слоеного теста, тимьян, молотый красный перец по вкусу

Слоеное тесто раскатать, разрезать на одинаковые прямоугольники. Сделать на каждом неглубокий надрез по периметру, смазать поверхность взбитым желтком и выпекать в разогретой духовке 15 мин. Из готовых прямоугольников вынуть надрезанную часть, оставив целым донышко.

Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, заполнить углубления в слоеных заготовках. Сливки взбить, добавить тимьян и перец, выложить на грибы, посыпать тертым сыром и накрыть вынутыми крышечками.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

100 г белого хлеба, 100 г прикопченных шампиньонов, 150 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, лук-порей, 2 лавровых листа, соль

Для соуса:1 зубчик чеснока, 100 г каперсов, 100 г маслин, 1 лимон, 50 мл растительного масла

Для соуса растереть в ступке чеснок, каперсы и маслины в однородную массу. Добавить сок половины лимона и такое количество масла, чтобы получилась паста. В оливковом масле обжарить измельченный чеснок, вынуть его (он больше не понадобится), добавить нарезанные шампиньоны и обжаривать на среднем огне 10 мин, посолить. Лавровые листья и лук-порей варить на пару, пока порей не станет мягким. Лавровый лист удалить.

Разогреть гриль. Сбрызнуть хлеб с обеих сторон оставшимся маслом и слегка поджарить. Намазать небольшим количеством приготовленной пасты. Грибы и порей жарить 5 мин, пока овощи не станут темнеть. Приправить и выложить на тосты.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

600 г грибов, 300 г копченой грудинки, 300 г картофеля, 2 луковицы, 250 г сметаны, 100 г сыра, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Грибы нарезать и обжарить с луком. Картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно, выложить в горшочки слоями, чередуя с грибами. Добавить нарезанную грудинку, соль, перец, лавровый лист, рубленую зелень петрушки, залить горячей водой и сметаной, добавить тертый сыр. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

400 г грибов, 5 луковиц, 150 г сметаны, 100 г копченого сыра, 100 г сливочного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, базилик, молотый черный перец

Лук нарезать, обжарить на медленном огне, добавить грибы, базилик, тушить 2–3 мин. Всыпать муку, прогреть 1–2 мин. Влить немного горячей воды, посолить и поперчить, поместить в духовку и томить 8—10 мин на слабом огне. В самом конце приготовления добавить сметану. Подавать, посыпав тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минту

Количество порций 5

200 г цукини, 200 г баклажанов, 100 г мягкого копченого сыра, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Для песто:100 г сыра, 100 г кешью, 1 зубчик чеснока, мята, зелень петрушки

Растереть в ступке петрушку, мяту, чеснок, сыр и орехи кешью в густую массу (кусочки орехов должны остаться довольно крупными). Цукини и баклажаны нарезать кружочками, смазать с обеих сторон маслом, приправить и разложить на большом противне. Жарить под грилем по 2–3 мин с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на кружочки овощей песто. Разогревать под грилем 2 мин. Подавать с копченым сыром.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

250 г свинины, 250 г говядины, 3 луковицы, 1 черствая булочка, 1 яйцо, 100 г копченого мягкого сыра, 100 г оливок, соль, молотый черный перец, паприка

Говядину и свинину нарезать кусками, лук и оливки измельчить. Булочку размочить. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, оливки и яйцо, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты. Сыр нарезать кубиками и вложить внутрь каждой котлеты. Жарить в духовке, выложив на фольгу, до готовности.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10