Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески), 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, зеленый лук, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, огурцы, помидоры (зерна помидоров удалить) нарезать кубиками, все перемешать, добавить рубленую зелень и залить острым соусом. Чтобы приготовить соус, горчицу и сахар хорошо растереть, понемногу вливая растительное масло, до однородной массы, посолить, поперчить, добавить уксус.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

Для одного бутерброда:1 ломтик белого хлеба, 1 ст. л. измельченного филе рыбы горячего копчения, 1 помидор, 1 ст. л. тертого сыра

Помидор нарезать. Положить на хлеб рыбу, помидор, посыпать сыром и запекать бутерброды в нагретой духовке, пока сыр не расплавится и не приобретет золотистый цвет.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

200 г копченой трески, 2 яйца, 1–2 картофелины, сметана, сахар, горчица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или укропа по вкусу

Яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Картофель отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать тонкими брусочками. Очищенную и нарезанную треску, картофель и яйца перемешать, добавить соль, сахар и перец, заправить сметаной, размешанной с горчицей. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

200 г копченой скумбрии, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 болгарских перца, 100 г консервированного зеленого горошка, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу

Капусту и болгарский перец нарезать тонкой соломкой, лук измельчить. Капусту слегка перетереть с солью, добавить перец, лук, зеленый горошек и нарезанную ломтиками рыбу, посолить и поперчить. Заправить сметаной и аккуратно перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

200 г копченой салаки, 300 г картофеля, 1 морковь, сметана или майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками, сырую морковь натереть на крупной терке, рыбу нарезать небольшими кусочками. Все соединить, добавить сметану или майонез, посолить и поперчить. Подавать, украсив зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

Копченая куриная грудка, 4 яйца, 250 г маринованных грибов, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Яйца отварить. Нарезать мясо, яйца, грибы и лук. Выложить слоями, промазывая каждый слой небольшим количеством майонеза. Украсить зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

400 г копченой рыбы, 200 г черствого белого хлеба, 200 мл молока, 1 луковица, 2 яйца, растительное масло, сливочное масло, соль по вкусу

Отделить филе рыбы от костей и кожи. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, добавить нарезанное кусочками рыбное филе. Форму смазать жиром, выложить слоями замоченный в молоке белый хлеб и рыбу с луком, чередуя их (верхний слой – белый хлеб). Все залить подсоленной смесью взбитых яиц и молока, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Подавать с салатом.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

500 г угря, 200 г копченых шампиньонов, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 50 мл томатного соуса, зелень укропа и петрушки, соль, перец чили, молотый черный перец

Лук и болгарский перец нарезать и обжарить в течение 5 мин на медленном огне. Добавить нарезанные копченые шампиньоны, помидор, томатный соус, измельченную зелень и приправы, влить немного воды, тушить 10 мин. Рыбу залить соусом, тушить до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг копченой корейки, 3 зубчика чеснока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, смешать с уксусом. Корейку натереть солью, перцем и чесночной смесью. Выложить мясо в форму, влить вино и немного воды. Запекать в разогретой духовке до румяной корочки.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

500 г копченых утиных грудок, 200 г любых ягод, 3 луковицы, 50 мл растительного масла, 500 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 500 мл куриного бульона, зелень петрушки, 50 г сахарной пудры, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, молотый черный перец по вкусу

Лук нарезать и обжарить с сахарной пудрой в растительном масле. Влить уксус, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Залить вином и дать выкипеть наполовину. Добавить бульон, лавровый лист, корицу и бутоны гвоздики, кипятить, пока соус не выпарится наполовину. Процедить и добавить ягоды. Утиные грудки полить ягодным соусом и подавать, украсив зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

2 кг копченой индейки, 400 г свиного фарша, 100 г бекона, 200 г картофеля, 300 г корня сельдерея, 3 луковицы, соль, молотый черный перец

Картофель отварить, растолочь в пюре. Лук и корень сельдерея нарезать, обжарить с нарезанным беконом, соединить с картофельным пюре, добавить свиной фарш, соль, перец, мелко нарезанную индейку, хорошо перемешать. Запекать в духовке 1–1,5 часа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг копченой форели, 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 400 г сметаны, 100 г сливочного масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г муки, зелень петрушки, паприка, тмин

Лук нарезать ломтиками и обжарить с паприкой, тмином и чесноком. Добавить муку, сметану и рыбный бульон, тушить 5 мин. Филе рыбы нарезать ломтиками, положить в смазанный маслом горшочек. Добавить крупно нарезанный и слегка обжаренный картофель. Залить соусом и запекать в духовке 20–30 минут.