Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

1 кг копченой форели, 200 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Форель нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную емкость. Репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, лимонный сок, измельченную зелень, посолить и поперчить. Рыбу залить луковым маринадом, выдержать 1–2 ч в прохладном месте. Жарить, сбрызгивая маринадом. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг говядины, 6 ст. л. копченого лесного ореха, 1 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу, 4 ст. л. соуса чили

Мясо нарезать, орехи растолочь. Приготовить фарш из мяса, орехов, добавить соус чили, посолить и поперчить. Сформовать котлеты. Жарить в духовке, выложив на фольгу, до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

100 г муки, 50 мл воды, 1 яйцо, 250 г картофеля, 1 луковица, 50 г копченого шпика, сливочное масло, сметана, молотый черный перец, соль

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Копченый шпик нарезать кубиками, соединить с рубленым луком и картофелем, добавляя сырое яйцо, посолить и поперчить. Тесто тонко раскатать, выложить фарш, сформовать вареники. Варить в кипящей подсоленной воде. Подавать со сливочным маслом и сметаной.

Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

2 копченых окуня, 500 г шампиньонов, 300 г картофеля, 2 луковицы, 1 пучок сельдерея, 50 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец

Грибы и лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле в течение 5 мин. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Полить маслом, завернуть в фольгу вместе с копченой рыбой и грибами и жарить в духовке до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

500 г копченых креветок, 1 ч. л. меда, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. майонеза, 250 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать сок лимона, измельченный чеснок, мед, соль и перец. Натереть креветок приготовленной смесью и оставить на 15 мин. Взбить яйца с майонезом и тертым сыром, обмакнуть креветок и жарить на гриле до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

200 г говядины, 100 г ржаного хлеба, 1 яйцо, 100 г копченого шпика, 1 луковица, мука, сметана, соль, молотый черный перец по вкусу

Вареное яйцо, хлеб, шпик и лук измельчить, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень. Мясо нарезать и отбить. На середину каждого куска выложить фарш, сформовать зразы, запанировать в муке, обжарить до полуготовности, залить сметаной и тушить до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

Для фарша:100 г нежирной баранины или свинины, 1 луковица, 50 мл воды, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Для теста:100 г муки, 30 г сливочного масла, 15 г сметаны, 1 яйцо, сахар

Мясо смолоть, перемешать с измельченным луком, водой, сахаром, солью и перцем.

Из муки, масла, сметаны, яйца, соли и сахара замесить тесто, разделить на 2 части. Раскатать, нарезать на большие квадраты и выложить на них фарш. Края теста соединить и защипнуть, смазать желтком и запекать 25–30 мин в предварительно разогретой духовке.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 7–8

400 г огурцов, 100 г копченой моркови, 100 г копченой свеклы, 1 луковица, растительное масло, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Огурцы разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Смешать ее с копченой свеклой и морковью, луком, заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом. Нафаршировать огурцы.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 желтка, 300 г картофеля, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, сметана, соль, молотый черный перец по вкусу

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать на квадраты. Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отварить в подсоленной воде. Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг картофеля, 300 г мяса, 1 луковица, 100 г копченого шпика

Половину сыpого каpтофеля натеpеть на теpке, лишний сок отжать. Остальной картофель отваpить в кожуpе, очистить, пpопустить чеpез мясоpубку. Все ингредиенты смешать и pазделать в лепешки. Пpиготовить фаpш из ваpеного мяса и обжаpенного лука, добавить шпик, выложить на лепешки, сформовать цеппелины и ваpить в подсоленной воде до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

200 г куриной печенки, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 100 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу

Печенки протушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, взбить. Добавить нарезанный шпик, вино и варить на водяной бане до готовности. Охладить.

Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие дары моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены калакукко – пироги с рыбой. В Дании наиболее популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось, их едят в вареном и соленом виде. Распространена копченая и вяленая рыба. У норвежцев наиболее популярны вяленая и копченая треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо – клипфикс – высушенная на скалах и обезглавленная треска.

Холодные закуски занимают видное место в скандинавской кухне. Высокой калорийностью, вкусом и прекрасным оформлением отличаются салаты, приготовленные из лососины, угря, сельди. Копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы – все это составляет гордость скандинавской кухни.