Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на медленном огне в течение 30 мин. При подаче отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко нарезать и выложить на плов, сверху разложить кусочки айвы.

Точно так же можно приготовить плов с урюком.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг сморчков, 50 г топленого масла, соль, молотый красный перец

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, обдать кипятком. Надеть на шампуры по 5–6 штук, смазать топленым маслом, посолить, поперчить и коптить 30 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

200 г риса, 500 мл молока, 2 яйца, 3–4 копченых яблока, 100 г копченой кураги, 100 г копченого изюма, 50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу

Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками, изюмом и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

500 г жирной говядины, 1 кг риса, 4–5 луковиц, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 головки копченого чеснока, соль, молотый черный перец, барбарис, тмин, кориандр по вкусу

Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.

Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить водой. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 мин, добавив чеснок.

При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 15 минут

Количество порций 6

6 плодов айвы, 10 ч. л. меда

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшееся отверстие влить мед. Коптить 10 минут.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

6–8 копченых болгарских перцев, 200 г моркови, 500 г капусты, 2–3 луковицы, 2 помидора, растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, зелень сельдерея и петрушки по вкусу

Морковь и капусту нашинковать, посолить и перемешать, помяв руками, чтобы выделился сок. Лук нарезать кольцами и спассеровать с помидорами и мелко нашинкованной зеленью. Все овощи перемешать, заполнить подготовленным фаршем розетки копченого болгарского перца, залить водой и тушить на медленном огне 30–40 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 часов

Количество порций 5

1 тушка зайца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 100 г копченого шпика, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 3–4 картофелины, 1 помидор, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Подготовленную и промытую тушку зайца порубить на порционные куски, уложить в эмалированную посуду и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем маринад слить, мясо выложить на противень, нашпиговать шпиком и жарить в духовке до готовности, изредка поливая мясо образующимся соком.

Готовое мясо слегка охладить, разрубить на куски помельче, сложить в котел, добавить предварительно обжаренные в жире морковь, картофель, лук, все залить соком помидора, посолить, посыпать зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

300 г свежей кураги, 200 г копченой кураги, 50 г картофельного крахмала, 100 г сметаны, корица, сахар по вкусу

Свежую курагу перебрать, тщательно промыть и залить кипятком на 30 мин. Воду сцедить, залить курагу холодной водой и варить при слабом кипении в закрытой посуде до мягкости. Протереть вместе с отваром, добавить измельченную копченую курагу, корицу, сахар, немного воды и снова довести до кипения. Добавить разведенный водой картофельный крахмал и дать закипеть. Подавать со сметаной.

Суп из кураги особенно полезен при язве желудка и кишечника и других заболеваниях пищеварительного тракта.

Арабская кухня

Для арабской кухни характерно использование баранины, телятины, козлятины, птицы, овощей и фруктов – в том числе сушеных или вяленых. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, оливок, красного и черного перца, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, а иногда жир не применяется вообще – мясо жарится на раскаленной до 300 ºС сковороде.

Икру, лососину, семгу, балык многие арабы не любят.

Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.

Популярные первые блюда – мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом: мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо – обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционны куббе – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 кг риса, 250 г животного жира, 150 г копченого изюма, 2–3 луковицы, 500 г моркови, соль, молотый черный перец по вкусу

В сильно накаленном жире обжарить лук. Добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, залить водой, довести до кипения и посолить. Добавить изюм. Прокипятить на сильном огне. Добавить рис, промытый в подсоленной воде. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 минут.