Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

500 г копченого мяса, 100 г жира, 500 г маша, 200 г риса, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить на масле или жире вместе с луком, нашинкованным кольцами до образования румяной корочки. Затем добавить помидоры дольками и потушить 5–7 мин на слабом огне. Тщательно промытый и перебранный маш высыпать в котел поверх подливы, разровнять поверхность шумовкой и долить воды так, чтобы она покрывала поверхность маша на 2 пальца. Воду посолить, после закипания уменьшить огонь и варить, пока половина воды не выкипит. После этого добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Каша должна получиться рассыпчатой. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Такую кашу можно приготовить и без мяса, на одной поджарке из лука и помидоров. Кашу можно заправить сметаной или кислым молоком.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

6–8 средних баклажан, 2–3 луковицы, 300 г шампиньонов, 200 мл растительного масла, 200 мл острого томатного соуса, 100 г муки, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать из середины часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 мин до выделения сока. Запанировать в муке и обжарить на масле. Вырезанную мякототь мелко порубить, смешать с рублеными шампиньонами и обжарить вместе с луком. Фарш заправить солью, перцем и зеленью и нафаршировать им баклажаны. Затем баклажаны уложить на противень, смазанный маслом, залить острым томатным соусом и запечь в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить баклажаны, фаршированные смесью овощей: капусты, моркови и лука.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

200 г грецких орехов, 250 г копченого изюма, 50 г сухарей, 25 г сахарной пудры, 1 ч. л. фруктовой эссенции

Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, затем пропустить 2 раза через мясорубку вместе с изюмом и сухарями. Добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в сахарной пудре.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

3 кг баклажанов, 500 г лука, 500 г моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 300 мл растительного масла, соль, красный стручковый перец, зелень по вкусу

Выбрать не очень крупные баклажаны, в которых наименьшее количество семян, нарезать мелкими кубиками. У болгарского перца удалить сердцевину с семенами, промыть и мелко нарезать. Лук нашинковать полукольцами. Морковь натереть.

В раскаленном растительном масле спассеровать лук, положить баклажаны и жарить на среднем огне, часто перемешивая. Затем добавить болгарский перец и морковь и снова жарить, все перемешивая. К концу жарки добавить помидоры дольками, соль и специи, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или кинзы и горький стручковый перец. Содержимое котла тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности всех овощей.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций —

Нарезать дыню дольками, срезать корку, уложить на лист фанеры, накрыть марлей и сушить на солнце. Когда дольки завянут и часть сока испарится, скрутить их в жгуты по 2–3 дольки вместе и сушить, пока не перестанет выделяться сок. Хранить в марлевых мешочках в сухом месте.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 10–12 суток

Количество порций —

Очень спелые помидоры промыть, обсушить и разрезать пополам. Уложить на фанеру срезом вверх и посыпать солью. Покрыть слоем марли и сушить в тени 10–12 дней. Сложить в двойной марлевый мешочек и подвесить в сухом месте.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 сутки

Количество порций —

Абрикосы можно сушить как с косточками, так и без них.

Уложить абрикосы на керамическое блюдо срезом вверх, накрыть марлей и сушить в тени. Уложить в стеклянные банки, накрыть марлей и хранить в сухом месте.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 сутки

Количество порций —

Не очень крупные баклажаны промыть, обсушить и нарезать. Дольки нанизать на нитку и подвесить в тени для просушки. Хранить в ситцевом или марлевом мешочке в сухом месте.

Перед приготовлением вяленые баклажаны замачивают в холодной воде на 2–3 ч под прессом, чтобы не всплывали, а затем используют для приготовления различных блюд и салатов.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

200 г кукурузы, 200 г копченых грецких орехов или миндаля, 200 г меда, 1 ч. л. топленого масла

Жареную кукурузу и орехи пропустить через мясорубку, выложить в фарфоровую чашку, смазанную топленым маслом. Мед растопить в алюминиевой кастрюле, прокипятить 5–7 мин. Соединить ингредиенты, массу тщательно вымесить, выложить на плоское блюдо пластом толщиной 1 см, разровнять поверхность и охладить. Нарезать на квадраты или ромбы.

Важно правильно выбрать маринад для копчения продуктов. Он придает копченостям утонченный вкус, насыщает их влагой и не дает им пересушиться. Мариновать продукты перед копчением нужно не менее 2 часов.

Для приготовления маринадов используют множество ингредиентов: соль, сахар, уксус, белое и красное вино, любое растительное масло, чеснок, перец, лимонный сок, зелень, горчицу, различные травы и пряности. Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается долго хранить. С этой целью рекомендуется добавить 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.

Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом своих вкусовых предпочтений. Ниже представлены рецепты, от которых вы можете отталкиваться при создании своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.

Маринад насыщает продукты влагой и придает им утонченный вкус.

Смешать в равных частях кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соли и молотого черного перца, тщательно перемешать и полить продукт. По мере стекания маринада ложкой собирать маринад вокруг продукта и поливать сверху.