Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Прогреть муку на сливочном масле в течение минуты. Снять с огня. Молоко и бульон подогреть. Тонкой струйкой вливать теплое молоко, затем бульон (всего 300 мл) в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Перемешать, довести на медленном огне до кипения. Готовить до легкого загустения. Добавить тертый сыр, перемешать. Проварить 1–2 мин, при необходимости добавить молоко или бульон. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Добавить сливочное масло.

При остывании соус становится более густым.

1 яйцо, ¼ ч. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, 20 мл оливкового масла, 40 мл рафинированного растительного масла, 4 филе анчоусов, 3–4 капли бальзамического уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу

Яйцо отварить 2–3 мин, отделить белок от желтка. Добавить горчицу, сок лимона, взбить, постепенно вливая смесь оливкового и растительного масел, до консистенции майонеза. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов. Взбить до однородности. Добавить бальзамический уксус, поперчить и посолить, хорошо перемешать.

200–250 г зеленого горошка, 50 г пармезана или другого твердого сыра, 50 г фисташек, 2 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, мята по вкусу

Зеленый горошек варить после закипания 2–3 мин, откинуть на сито и обдать ледяной водой. Мяту крупно порубить. Чеснок нарезать пластинками. Фисташки слегка измельчить. Добавить горошек, мяту, чеснок, тертый сыр и половину оливкового масла. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

50 г пармезана или другого твердого сыра, большой пучок базилика, 3 зубчика чеснока, 30 г кедровых орешков, 100–150 мл оливкового масла

Соединить базилик, тертый сыр, кедровые орешки, нарезанный чеснок и оливковое масло. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

Вместо базилика можно взять 2 части кинзы и 1 часть петрушки или 2 части шпината и 1 часть базилика.

100 г рукколы, 50 г пармезана или другого твердого сыра, 1 зубчик чеснока, 50 г кедровых орешков, 70—100 мл оливкового масла

Соединить рукколу, тертый сыр, нарезанный чеснок, кедровые орешки и немного оливкового масла. Измельчить в блендере, понемногу доливая оливковое масло.

Однородности соуса добиваться не обязательно – в нем могут остаться грубо измельченные кусочки орехов.

150 г майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 зубчик чеснока, 20 г пармезана или другого твердого сыра, 2–3 ст. л. молока, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить майонез, сок лимона, пропущенный через пресс чеснок, тертый сыр и вустерский соус. Перемешать, добавить молоко, посолить и поперчить.

Можно добавить анчоусы, в этом случае не нужно солить соус.

150 г сыра дорблю, 50 мл белого винного уксуса, зелень укропа и петрушки по вкусу

Вилкой размять сыр, влить уксус, растереть до однородной массы. Всыпать мелко нарубленную зелень, перемешать.

Для этого соуса можно использовать сыр рокфор.

200 г молодых листьев крапивы, 1 пучок зеленого лука, 500 мл томатного сока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, вода, соль по вкусу

Листья крапивы обдать кипятком и протушить в раскаленном масле с луком. Заправить мукой и залить томатным соком, при необходимости добавить немного воды, а в конце – соль и чеснок. Кипятить 1–2 минуты.

Вместо томатного сока можно взять свежие помидоры.

6 зубчиков чеснока, 200 г соевого соуса, 100 мл воды, 100 г сахара, 50 г меда, 50 мл рисового или винного уксуса, 50 г крахмала, 20 г имбиря, 20 мл оливкового масла

Соединить пропущенный через пресс чеснок и тертый корень имбиря, добавить соевый соус, сахар, мед, уксус, оливковое масло, подогреть на медленном огне, помешивая. Добавить крахмал с водой, довести до кипения, проварить 3 мин, процедить.

2 кг слив, 2–3 головки чеснока, 1 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 2–3 шт. острого перца, карри, молотый черный перец, корица по вкусу

Сливы, чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи. Довести до кипения и варить 30 минут.

1 кг слив или алычи, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл воды, соль, сахар, острый красный перец, кинза, укроп по вкусу

Сливы залить водой, довести до кипения и варить, изредка помешивая, 10 мин. Откинуть на дуршлаг. Протереть, отделяя кожицу и косточки. Зелень измельчить. Чеснок пропустить через пресс. Острый перец мелко порубить. Сливы поставить на огонь, добавить соль, сахар и довести до кипения. Добавить зелень, чеснок и перец, прокипятить 2 мин, снимая пену.

В соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, эстрагона или тертую цедру лимона.

2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. измельченного чеснока, 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. оливкового масла

Соединить цедру лимона, чеснок и петрушку, добавить масло, хорошо перемешать.

200 г охлажденного сливочного масла, 80 мл сухого белого вина, 30 мл белого винного уксуса, 20 мл лимонного сока, 1 луковица, соль, черный перец горошком, молотый белый перец по вкусу

Мелко нарезанный лук соединить с вином, уксусом, лимонным соком, добавить раздавленные горошины черного перца. Уваривать на медленном огне 10 мин, поперчить. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, постоянно помешивая. Процедить.

Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться – значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Небольшими порциями следует вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию, затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус, огонь нужно немного увеличить.

Соус нужно подавать сразу после приготовления.

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 250 мл мясного или рыбного бульона, 200 г сметаны, соль, паприка по вкусу

Масло и муку, помешивая, слегка обжарить на разогретой сковороде. Постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Добавить сметану и размешать до однородности. Добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3–4 мин и приправить паприкой.

Сливочное масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с содержанием жира не менее 82,5 %.