Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки поджаренных костей.

250 мл мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г корня хрена, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, черный перец

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона и добавить сметану. Варить на слабом огне 5—10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить на оставшемся сливочном масле, влить уксус и бульон, добавить лавровый лист, посолить и поперчить. Проварить 10–15 мин, влить в обжаренную на сливочном масле муку и довести до кипения на слабом огне.

Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.

200 мл оливкового масла, 200 мл томатного сока, 200 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 100 г стручкового перца, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, орегано, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу

Чеснок потолочь, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, стручковым перцем, нашинкованным болгарским сладким перцем, зеленью орегано и томатным соком. Кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.

2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 мл воды, 200 г муки, 250 мл молока, 1 лимон, мускатный орех

Сырые желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, довести на медленном огне до загустения. Муку размешать в молоке и подогреть, не доводя до кипения, соединить с желтковой массой. Добавить белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона и ввести тертый мускатный орех.

В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

250 г очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, стручковый перец, семена и зелень кинзы, 1 ст. л. оливкового масла, соль

Грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолить, тщательно перемешать и растолочь в ступке. Влить гранатовый сок и немного холодной кипяченой воды, добавить оливковое масло.

500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 200 мл воды, 100 г лука, хмели-сунели, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, соль

Зрелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.

300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль

Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.

250 г помидоров, перец чили, 50 г зеленого лука, 30 мл оливкового масла, 1 лайм, кориандр, соль

Нарезать и перемешать помидоры, чили и лук. Добавить сок лайма, кориандр и оливковое масло, посолить.

Прекрасными соусами могут стать кисломолочные продукты и смеси на их основе. Например, греческий йогурт, сметана с горчицей и соевым соусом, в меру соленый обезжиренный творог с лимонным соком и зеленью.

200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, соль, стручковый перец, шафран, зелень и семена кинзы, хмели-сунели

Грецкие орехи и чеснок истолочь, посолить, добавить стручковый перец, тщательно перемешать и выжать масло в отдельную посуду. К массе добавить толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой.

200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, перец чили, кориандр, соль

Кукурузу соединить с нарезанными перьями зеленого лука, перцем чили, маслом, уксусом, добавить кориандр и посолить.

200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, горчица, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, томатная паста

Лук, зелень и огурцы измельчить, добавить в майонез. Затем добавить горчицу, томатную пасту, эстрагон, тщательно перемешать.

2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать с сахаром и измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Залить очищенные и крупно нарезанные авокадо, перемешать. Настаивать 2 часа.

1 апельсин, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица

Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.

500 г кизила, 2 зубчика чеснока, хмели-сунели, стручковый перец, зелень и семена кинзы

Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченную с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.

500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль

Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить истолченные с солью грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец. Тщательно перемешать и варить 3–4 мин. Подавать холодным.

30 г муки, 30 г сливочного масла, 150 г оливок, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль

Муку слегка обжарить на сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, и довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.

100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль

Натереть салатницу изнутри чесноком. Выложить горчицу, сахар, взболтать с винным уксусом и оливковым маслом, приправить.

500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, имбирь