Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Абрикосы разрезать пополам. Имбирь и апельсин очистить и мелко нарезать. Сахар и уксус подогреть на слабом огне, добавить апельсин, имбирь, корицу, гвоздику, абрикосы и варить, прикрыв крышкой, на медленном огне 30 мин. Охладить.

500 г помидоров, 5 стручков перца чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г жидкого меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль

Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от черенков, удалить семечки, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части и запекать в разогретой духовке 50–60 мин. Охладить, очистить от кожуры, мелко порубить, добавить чили, красное вино и чеснок. Еще раз все измельчить, добавить мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. На слабом огне довести до кипения и кипятить, помешивая, до загустения.

Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.

350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 30 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль

Измельчить в блендере до однородной массы маслины, анчоусы, каперсы и чеснок, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.

1 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бульона, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Столовую ложку муки поджарить в таком же количестве масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на медленном огне 5—10 мин. В кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить немного уксуса и бульон, положить лавровый лист, поперчить, посолить и выпарить жидкость. Добавить в соус, прокипятить, положить кусочек сливочного масла и размешать.

500 мл кефира, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 20 мл уксуса, соль, молотый черный перец, карри по вкусу

Соединить кефир, сметану, майонез, уксус, измельченный чеснок, специи и тщательно перемешать.

50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г дижонской горчицы, 30 г меда, 1 зубчик чеснока, 20 мл лимонного сока, 25 мл оливкового масла, соль, молотый белый перец по вкусу

Соединить сметану, майонез, горчицу, мед, измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, специи, перемешать до однородности.

Мед смягчает вкус горчицы и придает ей особую пикантность.

100 мл натурального йогурта, шнитт-лук, чеснок, горчица, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, перемешать с рубленой зеленью, горчицей, залить йогуртом, посолить, поперчить и перемешать.

2 луковицы, 20 г томатной пасты, 1 болгарский перец, 50 мл оливкового масла, соль, молотый красный и черный перец, кориандр, зелень кинзы, зелень укропа, лимонный сок по вкусу

Овощи и зелень измельчить, добавить томатную пасту, оливковое масло, лимонный сок, специи, перемешать до однородности.

250 мл мясного бульона, 150 г томатной пасты, 20 г муки, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, зелень петрушки, сливочное масло, соль, молотый черный перец по вкусу

Овощи нарезать, обжарить с мукой на сливочном масле, добавить томатную пасту, развести бульоном и проварить на медленном огне 10 мин. Положить зелень, соль и специи, тщательно перемешать и процедить.

Солить соус до заправки томатной пастой не рекомендуется, так как она сама по себе может быть соленой.

100 мл натурального йогурта, 80 г сыра с плесенью, 30 мл белого сухого вина, мускатный орех, красный острый перец по вкусу

Соединить йогурт, вино, добавить тертый сыр, мускатный орех, поперчить, перемешать до однородности.

50 мл несладкого нежирного йогурта, 15 мл растительного масла, 1 огурец, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

Огурец натереть на мелкой терке, отжать, посолить, поперчить, соединить с толченым чесноком и рубленой петрушкой, влить йогурт, масло, перемешать до однородности.

200 мл натурального йогурта, 60 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 15 мл бальзамического уксуса, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Крупно порубить зелень, соединить с йогуртом, лимонным соком, оливковым маслом, уксусом и специями, перемешать.

Для пикантности можно добавить горчицу, корнишоны или анчоусы.

250 мл натурального йогурта, 200 г брынзы, 2 зубчика чеснока, 75 мл растительного масла, мята, молотый черный перец, соль по вкусу

Пропустить чеснок через пресс, добавить измельченную мяту, раскрошенную брынзу, йогурт, масло, поперчить и посолить, перемешать.

200 мл натурального йогурта, 100 г оливок, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, молотый черный перец, соль по вкусу

Соединить измельченные овощи, посолить и поперчить, залить йогуртом, перемешать.

150 мл натурального йогурта, зира, паприка, молотый черный перец, соль по вкусу

Специи смешать, залить йогуртом.

150 мл натурального йогурта, 25 г укропа, 10 г горчицы, соль по вкусу

Укроп измельчить, посолить, соединить с йогуртом и горчицей.

150 мл натурального йогурта, горчица, зелень петрушки, зелень эстрагона, пряная соль по вкусу

Зелень измельчить, добавить специи, перемешать с йогуртом.

150 мл натурального йогурта, 20 г маринованных огурцов, 20 г горчицы, зелень петрушки, соль по вкусу

Зелень и огурцы измельчить, посолить, добавить горчицу, перемешать с йогуртом.

150 мл натурального йогурта, 10 г горчицы, 5 горошин душистого перца, 10 г молотого черного перца

Специи измельчить, соединить с йогуртом и горчицей.

2 стручка острого перца, 150 мл сока лайма, 1 ст. л. морской соли

Из острого перца удалить семена и перегородки, мелко нарезать, добавить сок лайма и соль, настаивать в холоде 4 дня.

400 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, 3 ч. л. соевого соуса, ½ ч. л. меда, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца