Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Зрелые, плотные ягоды крыжовника наколоть булавкой и уложить в банки вместе с отобранными ягодами смородины по плечики, залить горячим сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.

Ha 1 кг крыжовника – 0,5 кг смородины; для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара (3 тонких стакана).

Для компота отобрать зрелые, плотные ягоды крыжовника и спелую сладкую вишню. Ягоды крыжовника наколоть булавкой. В банки укладывать слоями, чередуя слой вишни, слой крыжовника. Залить горячим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.

На 1,5 кг крыжовника – 1 кг вишни; для сиропа: на 1 л воды – 300–400 г сахара (1,5–2 тонких стакана).

Годится только зрелый крыжовник. Ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить стаканом горячей воды, поставить на слабый огонь и прогреть 6–8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.

На 1 кг крыжовника – 200–250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки), 0,5 л воды.

1 способ

Вымытые ягоды выложить в таз для варенья, залить сахарным сиропом и оставить на 5–6 часов. Затем нагреть до кипения, охладить, разложить в подготовленные банки и стерилизовать 5–8 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

2 способ

Ягоды перебрать, уложить в простерилизованные сухие банки, залить горячим 40 %-м сахарным сиропом и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 700 г сахара (3,5 тонких стакана).

Ягоды тщательно перебрать и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Измельченную массу смешать с сахаром и, осторожно помешивая, нагревать на слабом огне до полного растворения сахара, не допуская кипения. В горячем виде полученную массу разложить по банкам и стерилизовать: пол-литровые – 20 минут, литровые – 30 минут.

На 1 кг малины – 300–700 г сахара.

Ягоды тщательно перебрать и протереть через сито. Сварить сахарный сироп, профильтровать, вновь довести до кипения и залить им протертую малину. Быстро размешать, разлить по банкам и закатать.

Ha 1 кг малины – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Малину не мыть, но если в ягодах обнаружены личинки малинового жука (белые червячки), то выложите ягоды в дуршлаг и погрузите в холодную подсоленную воду – личинки всплывут. Ягоды обсушить, рассыпав на чистой ткани или бумаге. Затем выложить в кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком, и выдержать в прохладном месте 10–12 часов. После этого добавить в ягоды пол стакана воды и варить на слабом огне до готовности в один прием. Чтобы ягоды не потемнели, добавить в конце варки 1–3 г лимонной кислоты.

Ha 1 кг малины – 1–1,2 кг сахара.

Варится это варенье маленькими порциями до килограмма. На пол-литровую банку свежей малины взять столько же сахара. Малину не мыть, но тщательно перебрать. Обязательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания. Сразу же, после появления пузырьков, варенье с плиты убрать. Варенье не перемешивать, а сразу же разлить горячим по банкам и закатать (см. Горячий разлив).

На пол-литровую банку малины – пол-литровая банка сахара.

Малину тщательно перебрать, высыпать в кастрюлю или в таз для варенья, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и уварить смесь до густоты, помешивая, чтобы не пригорела. Конец варки определяют по внешним признакам: уваренная масса во время перемешивания должна легко отставать от дна.

Уваренное с сахаром пюре вылить на плоские тарелки тонким слоем (1–2 см) и подсушить в нежаркой духовке при открытой дверце. Затем смокву разрезать на небольшие кусочки и уложить в банки или картонные коробки, пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой. Банки плотно укупорить пергаментом. (В коробки укладывать на листы пергаментной бумаги, смазанные маслом.)

Хранить в прохладном месте.

Ha 1 кг малины – 0,5 кг сахара (2,5 тонких стакана).

Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1–2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать 20–30 минут. (При пастеризации должно быть очень слабое бурление воды, почти незаметное.) Банки охладить в естественном состоянии.

Ha 1 л сока – 600–650 г сахара (3–3,5 тонких стакана).

Приготовить сахарный сироп. Малину перебрать, выложить в дуршлаг, вымыть, погружая в холодную воду, дать стечь воде. Вымытые ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом. Закатать крышкой и стерилизовать 8–10 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

Охладить отфильтрованный сахарный сироп и залить им приготовленные ягоды. Ягодную массу поставить в холодильник на 8 часов, после чего довести до кипения и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые –20 минут.

Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и промыть, опуская в кастрюлю с водой. Размять деревянной толкушкой, выложить в эмалированную кастрюлю с предварительно нагретой до 60 °C водой и нагреть ягоды до той же температуры на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут, после чего отжать сок, профильтровать, довести до кипения и в горячем виде разлить по банкам. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Вскипятить сахарный сироп и смешать его с горячим свежеприготовленным малиновым соком, прикрыть крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.