Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Коптить филе способом холодного копчения в течение 18–24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60–75 минут. Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамент, в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, и выдерживать 15–20 дней при температуре 2–4 °C.

Затем оставить в подвешенном состоянии на 20–24 часа для стенания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75–85 °C в течение 2–3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40–45 минут. Хранить корейку завернутой в пергамент или в целлофан в течение 3–5 суток при температуре хранения 0–4 °C.

Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8–10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.

Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца. Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для отекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18–25 °C в течение суток.

Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втирать соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались. Оставить языки на 10–12 часов, после чего сбрызнуть водой и поставить корыто с языками на 3–4 дня в холодное место. Дно кадки или бочонка ошпарить кипятком, обсушить и переложить туда языки так же, как и солились, верхней стороной вниз. Языки укладывать ровными рядами, помещая на каждый по 3–4 кружочка свеклы и посыпая сверху солью. Оставшийся после засолки рассол смешать с раствором, полученным из взятых в равных между собой пропорциях виноградного вина, воды и столового уксуса. Залить языки так, чтобы они были полностью покрыты полученным рассолом, положить сверху гнет и выдержать в холодном месте 3 недели. Затем языки вынуть, обсушить и коптить способом холодного копчения в течение 3 недель. Необходимо первые две недели коптить на можжевельнике.

Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха. Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2–3 недель.

Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края. Рассол, содержащий 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15–20 суток при температуре 2–4 °C. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30–35 °C. Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45–60 минут до готовности.

В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.

Грудинку хранить завернутой в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Сырье, условия посола и хранение готового продукта такие же, как при приготовлении грудинки копчено-вареной, но для приготовления сыро-копченой грудинки копчение необходимо проводить густым дымом при 30–35 °C 14–18 часов непрерывно.

С реберной части свиной туши удалить шкурку и подкожный жир. Наличие межреберного мяса необходимо.

Затем реберные пластины зачистить от бахромок и залить вскипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 г селитры (можно без селитры), после чего поставить на 2–3 суток в холодильник при температуре 0–4 °C. Посоленные ребра вымыть теплой водой и подсушить в подвешенном состоянии 3–4 часа.

Ребра следует коптить в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C, после чего заложить ребра в емкость с кипящей водой и варить 20–30 минут при очень слабом кипении до готовности.

Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.

Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Солить окорок в течение 1–3 суток при температуре 4 °C, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % селитры. Мясо оставить в рассоле на 10–15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2–3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.

По истечении этого времени мясо вымочить 2–3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0–4 °C.