Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду.

Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и маринованные. Белые маринованные грибы, расфасованные в небольшие банки, — исключительно вкусная закуска.

В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают белым грибам.

Подосиновый гриб называют еще красным по ярко-красному, буро-красному, желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка — цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, на ножке — темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, краснокоричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

Хороши соленые грузди — одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок — острый, едкий.

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10–20 см.

Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб — белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с помощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это — опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки — грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху Желтоватой или красно-бурой, снизу — бледно- или яркожелтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.

Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.

Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде телеснорозового цвета, а позднее — красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости и негодности гриба).

Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке — кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.

В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях — шампиньонницах.

Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

Лисички хороши жареными в сметане; их также солят.

Лисички — небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком; это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроежка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.

Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.