Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.

Кашу готовят в двух видах — рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из целой, недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.

При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.

Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.

Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.

Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3–4 часа.

Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой.

Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, во избежание чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.

Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15–20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3–4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

На 2 стакана гречневой крупы — 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.

На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 1/ 2стакана воды, посолить ее и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–1 1/ 2часа.

В русской печи каша приготовляется несколько иначе.

Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать и положить в нее 1–2 ст. ложки масла.

На 27 2стакана гречневой крупы (ядрицы) — 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

На 2 1/ 2стакана гречневой крупы (ядрицы) — 2 л молока, 1 чайную ложку соли.

Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпик с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, поместить их в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10–15 минут, после этого вынуть их из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом, затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.

На 2 1/ 2стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г мозгов, 1 1/ 2чайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2–3 ст. ложки масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать.

На 2/4 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–1 1/ 2часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

На 2 1/ 2стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г легкого, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1–1 1/ 2часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–1 1/ 2часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить растительным.

На 2 1/ 2стакана гречневой крупы (ядрицы) — 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.

В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50–60 минут для упревания. В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать.