Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

На 1 1/ 2стакана пшеничной муки — J яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/ 2стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/ 2чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/ 4стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/ 2стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом взбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/ 2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2 1/ 2стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/ 2стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/ 2чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20–30 минут, а лапши — 12–15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.

Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.

Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15–20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.

На 250 г макарон, вермишели или лапши — 2 ст. ложки масла.

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

На 250 г макарон — 50 г сыру и 2 ст. ложки масла.

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

На 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки масла.

Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/ 2чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.

На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан творогу, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/ 2чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/ 2чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

Толокно — русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно с приятным солодовым запахом сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку — толокно.