Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и технохимический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна — этого превосходного и вполне можно сказать лечебного диетического продукта.

Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15 % хорошо усваиваемых белков и до 7 % жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.

Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.

Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.

Две-три чайные ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.

К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).

Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.

Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна с добавлением муки и крахмала или без них.

Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса, оно бывает желтого, белого, коричневого и даже черного цвета.

Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки и крахмала.

Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса, — такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса — мифического богатыря Древней Греции.

Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы «геркулес», увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.

На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/ 2стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15–20 минут.

Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.

Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собой однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. При варке саго разбухает и увеличивается в объеме в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.

В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.

Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.

Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев «геркулес» и вырабатывают их все в большем количестве.

Чистые руки при еде — одно из главных условий, предохраняющих организм от проникновения болезнетворных микробов. Поэтому настойчиво и ежедневно следите за тем, чтобы все члены семьи, особенно дети, тщательно мыли перед едой руки.

Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса — пшено; из гречихи — гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя — перловые и ячневые крупы; из овса — дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса — рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы — мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине — типа перловой и крупную — типа рисовой.

Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.

Картофельный крахмал хорошего качества без особых затрат труда можно получить и в домашних условиях. Для этого надо иметь ведро, широкую кастрюлю, кухонную ручную терку или мясорубку, сито или решето, кусок марли.

Картофель тщательно моют в воде, меняя её три-четыре раза — до тех пор, пока не будет удалена вся грязь из глазков клубней. После этого вымытый картофель истирают на ручной терке или пропускают через мясорубку, предварительно разрезав клубни на части.

Во избежание ручного труда истирание картофеля можно вести на специальных механических кухонных картофелечистках, которые продаются в хозяйственных магазинах.

Картофелечистка в круглом металлическом резервуаре имеет по стенкам неподвижную, а внизу круглую вращающуюся терку.

Резервуар одновременно вмещает 2 кг картофеля. Через 10–12 мин. работы картофелечистки картофель превращается в кашку, содержащую крахмал, соковую воду клубня, клетчатку.

Измельченный картофель быстро переносят на марлю, сложенную вдвое и положенную в сито или решето, которое помещают на широкое ведро или кастрюлю. Картофельную кашку обильно поливают водой, тщательно перемешивают, при этом вода, сок картофеля и крахмальные зерна уходят через марлю в посуду. После тщательной промывки кашку (мезгу) отжимают и выбрасывают в пищевые отходы.

Полученное в ведре или кастрюле крахмальное молоко отстаивается, после чего с осевшего крахмала осторожно сливают верхний осветленный слой воды. На осевший слой крахмала наливают чистую холодную воду, осевший крахмал размешивают и вторично оставляют молоко на отстой. Такую операцию повторяют два, три раза.

Полученный сырой крахмал влажностью 50 % пригоден для употребления в пищу, однако в таком виде он портится, поэтому крахмал желательно высушить.

Для этого сырой крахмал тонким слоем расстилают на ткань, положенную на теплую плиту, печку, а летом сушат в проветриваемом помещении. Во время сушки крахмал несколько раз перемешивают. Температура сушки не должна быть выше 60 °C, иначе крахмал будет клейстеризоваться.