Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.

Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Консервированные огурцы отличаются от маринованных тем, что в них содержится меньше уксуса. Кроме того, для обычных, имеющихся в продаже консервированных огурцов принят определенный набор пряностей, главным образом местных пряных растений.

Изготовлять такие же консервы дома надо следующим образом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и оставить на 6–8 часов. При этом лучше сохраняется плотность и хруст мякоти плодов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в граммах на литровую банку): лист хрена — 6, лист сельдерея — 6, укроп — 10, зелень петрушки — 3, лист мяты — 1, чеснок — 1. Легче и удобнее закладывать в банки все пряности в смеси. На дно положить половину полагающейся нормы пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку добавить 10–12 зерен черного перца, 1/ 4часть стручка красного острого перца и один лавровый лист.

Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.

Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3–5 минут, литровые — 5–8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см 3(неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.

Сразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.

На 10 полулитровых банок — огурцов 3–5 кг, соли 250 г, уксусной кислоты 80 %-ной 35 см 3 (одна треть трехгранной бутылочки).

Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые — 8 минут), затем сразу же охладить.

Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.

На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.

О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.

Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.

Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Квашеную капусту консервируют по тем же соображениям, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне станет совершенно кислой.

Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество — приятный специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15–20 дней после заквашивания.

Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90° и в горячем виде переложить в подготовленные, тоже горячие банки. Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Если при этом капуста получается излишне мягкая, можно применить другой способ. Капусту из бочки переложить на решето, а соку дать стечь в кастрюлю или таз. Сок нагреть до кипения и разлить в банки по 100–150 г на литровую банку. В эти же банки расфасовать капусту доверху так, чтобы рассол был заметен сверху. Банки укупорить и стерилизовать 25 минут в кипящей воде.

Капустный рассол иногда остается в излишке при расходовании квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается очень хорошим вкусом и его многие любят. К тому же рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в таком же количестве, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли. В это время его можно законсервировать: процедить рассол через ткань, нагреть в кастрюле до 85° и разлить в подогретые до такой же примерно температуры банки или бутыли, укупоренные банки выдержать в воде при 85° в течение 20–25 минут для пастеризации, а затем охладить.