Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно.

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли; пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут (полулитровые или литровые банки).

Можно консервировать непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью — на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду (при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания).

На 10 полулитровых банок — щавеля 5 кг.

Пряную зелень можно хорошо сохранить без стерилизации, если ее смешать с солью.

Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5–2,5 см и тщательно перемешать с солью — на 750 г зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их желательно в прохладном помещении. В законсервированной зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой везде, где обычно применяют свежую зелень. Так как в ней много соли, то блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.

Приготовить томатное пюре так, как описано в разделе «Соленья и другие заготовки».

Уваренную протертую томатную массу без добавления соли в горячем состоянии разлить в подготовленные консервные банки и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут.

Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса — пюре.

Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре.

Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.

К уваренному томатному пюре добавить из расчета на 1 кг — сахара 150 г, соли 20 г (две трети столовой ложки), чеснока 1 зубчик, уксусной кислоты крепкой одну чайную ложку, перца черного и душистого по 15 зерен, гвоздики 15–20 штук, а также по кусочку корицы и мускатного ореха.

Все пряности предварительно измельчить или раздробить молотком и смешать с томатным пюре (или положить в пюре в завязанном марлевом мешочке). Вместе с пряностями, сахаром и солью проварить пюре 10–15 минут; затем добавить уксус, перемешать и горячий соус разлить в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут, литровые — 50 минут.

Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян.

Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов.

Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1–2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие.

Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок (см. выше), которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу.

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут.

При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки укладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют.

Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор (одна столовая ложка соли на литр воды).

В разделе «Заготовка грибов» было подробно рассказано о том, как засолить или замариновать различные грибы. Такие грибы нельзя долго хранить, особенно при теплой погоде.

Их можно законсервировать в банках так же, как фрукты и овощи.

Очищенные, промытые и сваренные в кастрюле готовые замаринованные грибы горячими разложить в подготовленные банки, равномерно распределяя грибы и жидкость (грибной сок), выделившуюся при нагревании.

Банки, заполненные грибами по плечики или несколько выше, прикрыть жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания воды в кастрюле) полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 25–30 минут.

Сушка — один из дешевых способов переработки плодов и овощей. При сушке не требуется каких-либо других материалов, кроме самих плодов и овощей.

Сушеные продукты можно довольно длительное время сохранять без порчи при обычной комнатной температуре, лишь бы помещение для хранения было сухим.

В домашних условиях можно применять два способа сушки: естественную — на солнце и искусственную — в печах и специальных сушильных приспособлениях.

Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, поэтому к такому способу следует прибегать во всех случаях, где можно (главным образом в южных районах СССР). Для солнечной сушки не требуется каких-либо сложных приспособлений. Обычно подготовленные плоды или овощи (о подготовке было сказано выше) расстилают тонким слоем на сита или подносы, изображенные на рисунке, и выставляют на солнечное место, защищая от пыли. Сушка протекает постепенно. В жаркие солнечные дни на нее затрачивается значительно меньше времени, чем в прохладные. Ветер способствует ускорению сушки, так как он уносит образовавшиеся из плодов пары воды. В пасмурную погоду подносы надо убирать под крышу.