Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
- Название:Двести пятьдесят блюд китайской кухни
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Госторгиздат
- Год:1959
- Город:Москва
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни краткое содержание
В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.
Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».
Двести пятьдесят блюд китайской кухни - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.
91. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
Трепанги сушеные 25, свинина 89, чеснок 13. зеленый лук 13, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Трепанги (стр. 94) нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см . Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г ), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.
92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 110, свинина 59, соевый соус 5, крахмал 10, чеснок 13, зеленый лук 13, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.
Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г ), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см , свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики продуктов темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.
93. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 182, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, зеленый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, сахар 5. Вес порции 200 г.
Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками.
При заказе ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г ), добавляют концентрат, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см .
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй.
94. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
Трепанги сушеные 20, курица 125, свиное сало 30, яйцо 1/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Трепанги нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают.
Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают во фритюре и откидывают.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г ), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см .
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.
95. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
Трепанги сушеные 40, репчатый лук 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Имбирь нарезают соломкой.
При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г ), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см .
Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.
96. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ИКРОЙ КРЕВЕТКИ
Трепанги сушеные 40, икра креветки сушеная 10, крахмал 10, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 5. Вес порции 200 г.
Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте. Трепанги (стр. 94) целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру креветки отжимают от воды. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2–3 см .
При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка:
