Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники вошли в меню международной кухни.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.

Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности, мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичевиков», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет.

Мелко порубленные помытые косточки варят 3–4 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Сваренное мясо нарезают порциями, бульон процеживают.

Очищенную и промытую свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с отвара, томат, сахар и тушат до полуготовности. Лук, очищенные и помытые корни моркови и петрушки шинкуют соломкой и слегка обжаривают на масле. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную кубиками свежую капусту и варят 10–15 минут. Затем в бульон кладут тушеную свеклу, слегка обжаренные вместе с луком корни, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и обжаренную, разведенную отваром, муку. Дают 5 мин. покипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, доводят до кипения и дают настояться 15–20 мин. Подавая на стол, в борщ кладут порцию вареного мяса и посыпают зеленью петрушки и укропа.

На 400 г мяса — по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, луковицу, 20 г сала, 1 ст. л. слив, масла, по 1 ст. л. уксуса и сахара, 1–2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Готовят точно так же, как и борщ украинский, но при подаче в него кладут отдельно приготовленные фрикадельки. Подают со сметаной.

На 50 г свеклы — 200 г белокочанной капусты, 100–150 г картофеля, 80 г фасоли, 100 г моркови, 60 г томат-пюре, 9 г сахара, 9 г — 9 %-ного уксуса, 12 г пшеничной муки, 50 г жира, соли, перца, лаврового листа — по вкусу, 12 г чеснока, 80 г сметаны.

Фрикадельки: на 300 г мяса — 25 г репчатого лука, 0,5 яйца, 1 ст. ложку воды, соли, перца — по вкусу.

Промытые размоченные грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавляют слегка обжаренный лук и кипятят 10–12 мин. Отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой, заливают частью грибного кипящего отвара и варят до размягчения. В остаток грибного отвара добавляют картофель, мелко шинкованную капусту и варят 10–12 мин. Потом добавляют вареную свеклу с ее отваром, сваренную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые свежие помидоры или слегка поджаренный томат-пюре, слегка обжаренную на масле и разведенную грибным отваром муку, дают 5 мин. покипеть, вливают свекольный квас, смешивают с сахаром, солят и варят до готовности. Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью.

На 300 г картофеля — 300 г свежей капусты, 60 г сушеных грибов, 320 г свеклы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 2 стакана свекольного кваса, 0, 5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 300 г свежих помидоров или 0,5 стакана пюре, 0,5 стакана фасоли, 2 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 2 ч. ложки мелко порезанной зелени петрушки.

Подготовленную курицу или утку варят до готовности. Нарезанную соломкой свеклу тушат до полуготовности, добавляя бульон и уксус. Нарезанные соломкой корни моркови и петрушки слегка обжаривают с луком и смешивают с томатом, В процеженный кипящий бульон кладут нарезанные кубиками картофель и капусту, варят 10–15 минут, добавляют полутушеную свеклу, обжаренные с луком корни, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15–20 мин.

Приготовление галушек. В кипящую воду засыпают треть просеянной муки, хорошо размешивают и снимают с огня. После охлаждения добавляют яйцо, остатки муки и вымешивают. Затем тесто понемногу набирают столовой ложкой, бросают в подсоленную воду и варят до готовности. Подавая на стол, в борщ кладут мясо (куриное или утиное), галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 600 г мяса (утиного или куриного) — 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г муки (лучше гречневой), 40 г сала, 20 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 0,5 яйца.

Свинину варят до готовности, нарезают порциями, а бульон процеживают. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо размешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Очищенный корень моркови и петрушки, а также лук нарезают соломкой, слегка обжаривают и смешивают со слегка поджаренной мукой. В кипящий бульон бросают картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку, промытые и мелко посеченные шпинат и щавель, душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. В тарелки, разливая борщ, кладут вареную свинину, посыпают зеленью укропа и зеленым луком.