Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

Капусту промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить горячее молоко и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу и тушить еще 5-10 мин. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, соль, перец, хорошо перемешать и остудить.

Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Подавать котлеты со сметанным соусом.

На 1 кг капусты — 100 г манной крупы, 100 г молока, 3 яйца, 100 г сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Подготовленную капусту тонко нарезают и тушат до полуготовности, затем добавляют жир, уксус, соль, бульон или воду, очищенные и нарезанные кусочками яблоки, сахар и тушат до готовности. Заправляют сметаной, прогревают, не доводя до кипения. Подавая на стол, посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг краснокачанной капусты — 250 г яблок, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. бульона или воды, 1,5 ст. ложки сахара; 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелени и соли — по вкусу.

Цветную капусту очищают, разделяют на отдельные головки, варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на сито. Затем обмачивают и жарят в кипящем жире.

Приготовление теста . К просеянной муке добавляют часть молока, желтки, соль, смешивают, разводят молоком до консистенции густой сметаны и соединяют со взбитыми белками.

На 1 кг цветной капусты -2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца.

Подготовленные морковь и сладкий (болгарский) перец мелко режут. Нарезанный лук посыпают мукой и обжаривают. Отдельно обжаривают морковь, перец, добавляют лук, томат-пюре, уксус и жарят. Готовую икру солят и охлаждают.

На 500 г репчатого лука — 150 г моркови, 50 г сладкого (болгарского) перца, 150 г томат-пюре, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки уксуса, соль по вкусу.

Баклажаны сварить, но лучше испечь, снять кожицу, мякоть размельчить (изрубить или пропустить через мясорубку), добавить слегка обжаренные размельченные зрелые плоды томата или томат-пасту и поджаренный на растительном масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, тщательно все размешать, уложить в тарелку и посыпать сверху зеленью.

На 600 г баклажанов — 3–4 головки репчатого лука, 3–4 плода томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, зелень по вкусу. Можно добавить 2–3 зубка чеснока, измельчив их с солью, 2–3 размельченных печеных или жареных плодов сладкого перца, 1 стакан поджаренного и размельченного грецкого ореха.

Очищенные кабачки трут на терке, добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, яйца, соду, все смешивают и жарят оладьи. К ним подают сметану в отдельной посуде.

На 1 кг кабачков — 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 cт. л. слив, масла, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды, 5 ст. л. сметаны.

Очищенную и промытую тыкву нарезают небольшими кубиками толщиной 1 см, кладут в сотейник, добавляют очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, сливочное масло, соль, воду и тушат до готовности. Готовую тыкву при подаче на стол посыпают рублеными орехами и измельченной корицей.

На 1 кг тыквы — 600 г яблок, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана воды, 150 г орехов, корица — по вкусу.

Очищенные и промытые свежие грибы нарезают кубиками и жарят с жиром до готовности. Потом грибы соединяют с поджаренным репчатым луком, добавляют сметанный соус с томатом, соль и доводят до кипения. Заправленные грибы укладывают на сковородку, смазанную жиром, посыпают сверху тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом и посыпают нарезанной зеленью.

На 1 кг свежих грибов — 2 луковицы, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. нарезаной зелени.

Подготовленный перец наполняют начинкой из мяса и риса, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и тушат в духовке.

Приготовление начинки. Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют рисовую, рассыпчатую кашу, слегка поджаренный лук, солят и начиняют перец.

На 1 кг сладкого перца — 800 г мяса, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 ст. ложку сухарей, 1 ст. ложку жира.

Лук нарезать кусочками или кружочками, перец — брусочками, положить на сковородку с кипящим жиром и обжарить. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить и тушить до готовности. В конце добавить вареные яйца, залить сметаной и прокипятить.

Лечо можно готовить и с колбасой, но без яиц. Тогда к овощам добавить очищенную и нарезанную соломкой копченую колбасу, черный перец.

На 1 кг болгарского перца — 1 кг помидоров, 500 г лука, 3 г черного перца, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль — по вкусу.

Очищенные и промытые белые свежие грибы нарезают небольшими кусочками и обжаривают на сале до полуготовности, добавляя рубленый репчатый лук. Одновременно промытое пшено варят до полу-готовности и в горячем виде смешивают с обжаренными грибами и луком, солят, снова смешивают, ставят в духовку и варят до готовности. Готовая каша должна быть рассыпчатой. При подаче на стол кашу посыпают мелко нарезанной мятой.

На 2 стакана пшена —1 кг свежих белых грибов, 1,5 луковицы, 100 г сала, 1,5 чайной ложки мелко нарезанной мяты.

Картофель нарезать мелкими кусочками, положить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить промытое пшено и сварить до готовности. В конце варения добавить яйца, соль и хорошо перемешать.

Заправить кашу мелко нарезанным поджаренным салом с луком, зеленью укропа и петрушки.

На 450 г пшена — 300 г картофеля, 100 г сала, 30 г лука, 1 л воды, соль, зелень — по вкусу.

Рис промывают и варят в небольшом количестве воды (припускают), добавляют 1 ст. л. сливочного масла и соли. Сваренный рис заправляют сырыми яйцами. Яблоки очищают, нарезают кусочками, пересыпают сахаром и тертой корицей. Половину сваренного риса кладут в сотейник, смазанный маслом. На рис кладут подготовленные яблоки, на яблоки — вторую половину риса, сверху рис заливают сметаной и запекают в духовке. Запеченную бабку нарезают порциями.