Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

170 г свинины жирной, 10 г кишек тонких, 100 г лука репчатого, 20 г сала, чеснок, перец молотый черный, соль — по вкусу.

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго До готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

На 1 порцию — 50 г свинины, 15 г булки, 0,5 яйца, масло сливочное, перец, соль — по вкусу.

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой, Готовят фарш; мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

На 1 порцию — 100 г мяса, 150 г капусты, по 10 г риса или пшена, 10 г лука репчатого, жир, зелень петрушки, чеснок, перец молотый, соль.

Спинку кролика разделяют вдоль на две части, удаляют кости, нарезают из этого мяса биточки, отбивают их, сбрызгивают уксусом, посыпают солью и молотым перцем, смазывают подсолнечным маслом, кладут друг на друга в сотейник и ставят в холодное место на 1 час. Затем битки смазывают яйцом, посыпают сухарями и жарят до готовности на хорошо разогретом сливочном масле. Битки подают с тушеной свеклой и поливают сливочным маслом, разогретым до светло-коричневого цвета.

Приготовление гарнира . Столовую свеклу хорошо промывают, варят до готовности, очищают шкурку, шинкуют соломкой, слегка поджаривают на масле, добавляют немного под жаренной муки, сахара, уксуса, соли, все вместе смешивают и тушат 20–25 мин.

На 1 кг кролятины — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2,5 ст. ложки сухарей, 2 горошины горького перца, 1 яйцо, 1 cт. ложка 3 %-ного уксуса. Для гарнира: 1 кг свеклы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1,5 чайной ложки сахара.

Тушку кролика промывают, рубят на кусочки, солят, посыпают молотым перцем, обжаривают на разогретом жире, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют слегка обжаренную, морковь, петрушку и лук, поджаренный томат и лавровый лист. Все хорошо смешивают, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют очищенный нарезанный картофель и тушат все до готовности. Тушеное мясо заправляют солью, мелко нарезанным чесноком, слегка поджаренной пшеничной мукой и дают хорошо закипеть.

Подают на стол, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки или укропа.

1,5 кг мяса; 100 г жира, 4 моркови, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 кг картофеля, 0,5 стакана томата-пюре, 2 зубка чеснока, 2 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Очищенную и промытую курицу, разрезанную на части, заливают холодной водой (на 1 кг курятины 1,5 л воды) и варят 1,5–2 ч., добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, варят при медленном кипении до готовности курицы и затем вынимают, нарезают ее небольшими кусочками. Желатин вначале размачивают в воде, а затем, разводят в процеженном курином бульоне.

На дно специальной формы или сотейника кладут нарезанные вареные яйца и фигурно нарезают морковь. Сверху яиц и моркови кладут нарезанную курицу, заливают охлажденным куриным бульоном с желатином и ставит в холодное место для застывания.

Перед подачей на стол холодец с формой опускают на 5–6 сек. в теплую воду и выкладывают на блюдо или тарелку нижней частью вверх.

На 1 кг курицы — 3 яйца, 40 г репчатого лука, 70 г моркови, 20 г желатина, лавровый лист, душистый перец.

Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба, На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать белые грибы.

На 1 порцию — 200 г курятины, масло сливочное, 1 яйцо, 2 ч. л. сухарей пшеничных, жир для жаренья, 350 г картофеля, 50 г горошка зеленого, соль.

Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения.

Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью петрушки.

Начинка : печень мелко нарезать и перемешать с солью, перцем, сырыми желтками, сливочным маслом и взбитыми белками.

На 1 кг гуся — 50 г чеснока, 200 г печени, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, хорошо перемешать и сформовать колбаски, обвалять их в муке или молотых сухарях и поджарить на сливочном масле.

Мазурики подавать на стол с отварным картофелем, оладьями из картофеля, дерунами, посыпав мелко нарезанным чесноком.

На 1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла; 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жарения), 50 г чеснока, соль, перец — по вкусу.

Хорошо вымытую внутри и снаружи утку начиняют промытыми яблоками, зашивают, посыпают солью, кладут на сковороду и жарят сначала с одной, а потом с другой стороны, часто поливая соком, в котором она жарится, в случае необходимости подливают воду. Под конец жарки утку смазывают маслом, яйцом и посыпают сухарями. Перед подачей на стол с утки вынимают яблоки и; обкладывают ими снаружи утку. На гарнир подают печеную тертую и политую утиным жиром свеклу или поливают поджаренным с мукой pi луком мелко нарезанным салом, приправленным уксусом, сахаром и солью.