Г. Левин - 50 блюд из капусты

Также приготовляют голубцы с другими фаршами.

1. 8 % при первичной тепловой обработке.

Выход — 295 г

Взять 3–4 листа ошпаренной капусты, как для голубцов, положить их на чистую салфетку, каждый лист перекладывая фаршем. Нижний лист должен быть наиболее крупным, последующие — меньших размеров. Края листьев подобрать к середине и при помощи салфетки слегка отжать, придавая им форму кочна. Подготовленные кочны сложить на противень или сотейник, залить Сметанным соусом и тушить в духовом шкафу. Так же можно приготовлять кочан с овощным фаршем.

Выход — 260 г

Очищенную свежую капусту мелко нарубить, сложить на противень, полить маслом и прожарить до готовности.

В готовую капусту добавить мелко нарубленный пассерованный лук, тмин, соль, перец, зелень петрушки и нарезанную мелкими кубиками колбасу, слегка поджаренную на масле. Из муки, сметаны, яиц, масла и 5 г воды замесить некрутое тесто и раскатать его тонким слоем, как на лапшу.

Раскатанное тесто посыпать молотыми сухарями и. тонким слоем разложить приготовленную капусту. Тесто вместе с капустой скатать в трубку в виде рулета, положить на подмазанный жиром противень, сверху смазать яичным льезоном и запечь в духовом шкафу.

При отпуске полить маслом.

Выход — 340 г

Савойскую капусту цельными кочнами очистить и ошпарить как для голубцов, разобрать на отдельные листья, утолщения их разбить тяпкой, после чего листики разложить на смоченное водой полотенце так, чтобы края капусты заходили один за другой. На середину положить мясной фарш. Края листьев при помощи полотенца соединить, придать им форму рулета, уложить на противень, залить сметанным соусом с томатом и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф.

При отпуске нарезать на порции и полить тем же соусом.

Для приготовления фарша провернуть через мясорубку сырое мясо, смешать его с вареным рассыпчатым рисом, рубленым луком, слегка прожаренным в масле, и зеленью петрушки, заправить солью и перцем.

Выход — 255 г

Очищенную капусту нарезать крупными квадратами и проварить в кипятке в течение 5 мин. После этого откинуть на сито, дать стечь воде, капусту положить в сотейник, влить мясной бульон, положить 5–8 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую капусту полить молочным соусом и размешать, затем половину капусты разложить на порционные сковородки тонким слоем, сверху положить нарезанную кубиками и поджаренную в масле белую булку, покрыть ее вторым слоем капусты, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу; при подаче полить маслом.

Выход — 245 г

Капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть и отсушить. После этого мелко ее нарубить, или нашинковать, положить в широкую посуду с толстым дном, влить молоко, добавить 5 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. В тушеную капусту, не снимая ее с плиты, всыпать манную крупу, быстро перемешивая, проварить до загустения, после этого охладить, влить сырые яйца, заправить солью и перцем; из подготовленной массы сделать котлеты по 2 шт. на порцию, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковородке с маслом до образования румяной корочки с обеих сторон.

При отпуске на тарелке сбоку положить холодную сметану или подать ее отдельно в соуснике.

В приготовленную, как для котлет, капустную массу добавить сырое яйцо в количестве 1/2 шт. на порцию, сделать тонкие овальные шницели по 2 шт. на порцию, так же обжарить; при отпуске отдельно подать холодную сметану.

Выход — 295 г

Капустную котлетную массу положить ровным слоем на подмазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, сверху разровнять, посыпать золотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до подрумяненной корочки сверху. При отпуске нарезать на порции, положить на тарелку и полить сметанным соусом.

Выход — 212 г

Очищенные яблоки нарезать кубиками, припустить на масле и соединить с готовой капустной массой. Дальнейший способ приготовления такой же, как это описано в рецепте № 29. При отпуске подать холодную сметану.

Выход — 290 г

Рубленую, или шинкованную, капусту и провернутую на мясорубке сырую морковь смешать и припустить до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как обыкновенных капустных котлет. При отпуске полить сметанным соусом.

Выход — 285 г

Из капустной котлетной массы сделать биточки, обжарить их на масле, положить на порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Выход — 320 г

При разделке зраз приготовленную, как для котлет, капустную массу фаршируют овощным или луковым фаршем, обваливают в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом. При отпуске зразы поливают сметанным соусом.

Выход — 320 г