Г. Левин - 50 блюд из капусты

Соусы подают ко многим капустным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышенной питательности. В большинство соусов входят как. основные части бульон (или молоко) и пассеровка.

Для капустных блюд употребляют главным образом молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов приготовляют из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом размешивании веселкой. Пассерование лучше производить в толстодонной посуде, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов приготовляют белую пассеровку светло-желтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.

Бульон для овощных соусов приготовляют на мясных костях или употребляют для этой цели навар из овощей. Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока и пассеровки должна быть одинаковой — около 80°. После заварки соус кипятят 20–25 мин. и добавляют к нему приправы (соль, перец).

Затем соус процеживают через сито или провертывают сквозь полотно. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло (льезонят) и размешивают до тех пор, пока масло соединится с соусом и получится однородная масса. Готовый соус хранят на мармите, положив на поверхность соуса кусочки сливочного масла; кастрюли, прикрывают крышкой. В нижеприводимых рецептах указаны раскладки на один килограмм готового соуса.

Мясные кости (баранины, телятины, свинины, кур и пр.) мелко нарубить, обжарить в духовом шкафу, сложить в котел, залить холодной водой и варить в течение 6–8 час. при слабом кипении. На оставшихся после обжарки костей жирах обжарить нарезанные коренья и положить их в мясной сок за час до его готовности. Готовый сок процедить через сито и жир с поверхности снять.

Фюме (концентрированный мясной сок). Фюме приготовляют из готового мясного сока. Для этого надо процедить сок, тщательно снять с поверхности жир и затем выпарить в широкой посуде до 1/8 его первоначального об’ема.

Готовое фюме охладить. При назначении для длительного хранения охлажденное фюме сверху залить говяжьим салом.

Мясные кости мелко нарубить, положить в котел, залить водой и поставить варить; появившуюся на поверхности бульона пену (сварившийся мясной белок) снять шумовкой и дать бульону медленно кипеть в течение 4–5 час. За час до готовности бульона положить очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец. Готовый бульон процедить через сито или полотно и снять с поверхности жир.

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем положить муку, поджарить ее до бледно-желтого цвета.

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести готовым соком, добавить пассерованный томат-пюре, обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и проварить в течение 1 часа 30 мин., после чего процедить через сито.

Свежие грибы, репчатый лук мелко нарубить, слегка прожарить на масле и соединить с готовым красным соусом, проварить в течение 15–20 мин., заправить солью и маслом.

Из муки и масла приготовить светложелтую пассеровку, развести готовым мясным бульоном, посолить, проварить в течение 45 минут — 1 часа и процедить на сите.

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести мясным бульоном, положить сметану, соль, перец, проварить 10–15 мин., процедить через сито или провернуть через полотно.

В готовый сметанный соус добавить пассерованный томат-пюре, проварить 8—10 мин. и процедить.

Готовую пассеровку, слегка остуженную, постепенно разводят горячим молоком, тщательно вымешивают до исчезновения комков и доводят до кипения.

Соус молочный приготовляют разной густоты: жидкий, средний и густой. Жидкий соус употребляют для заправки отварных овощей, густой соус применяют для связи при изготовлении котлет, крокет и др. Соус средней густоты употребляют к цветной капусте, рулетам и другим блюдам, которые вместе с соусом запекают.

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем в него положить поджаренные молотые сухари, растворенную лимонную кислоту и соль.

Вылить в кастрюлю или сотейник сырые яичные желтки, добавить мелкими кусочками сливочное масло, проварить на плите на слабом нагреве, непрерывно помешивая и не допуская кипения; как только образуется однородная эластичная масса, соус снимают с плиты, соединяют со слегка охлажденным белым соусом, заправляют солью, лимонным соком и провертывают через полотно. Готовый соус хранят на мармите при температуре не выше 80°.

В готовый яичный соус добавить сметану, тертый сыр, мускатный орех и сахар. Соус поставить на горячий мармит, выбить веничком в пышную однородную массу.