Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Приготовление крема. Тщательно стереть 400 г размягченного (но не растаявшего!) сливочного масла с 400 г сгущенного молока, по желанию добавить в крем 2–3 чайные ложки какао-порошка.

На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Уложить все подготовленное безе такими слоями, верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного воды или молока. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка втопив их в шоколад. Белковой рисовальной массой (белки взбиваются с сахарной пудрой, добавляются лимонная кислота и красители) сделать на поверхности торта поздравительную надпись с помощью корнетика или шприца. Готовый торт хорошо охладить.

Приготовление белковой основы. Приготовить белковую массу, как для меренги (см. соответствующий рецепт). Испечь два коржа по размеру формы и несколько мелких меренг, хорошо их охладить.

Приготовление крема. Масло тщательно растереть, добавить свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по 1 желтку. Крем лучше взбить миксером, т. к. он лучше будет насыщен воздухом и получится нежнее.

Положить коржи друг на друга, прослоив их клюквенным или кизиловым желе, при этом верхний корж следует положить нижней поверхностью вверх, чтобы поверхность торта была ровнее, и нанести на нее ровный слой крема. Бока торта также смазать кремом и украсить отдельно испеченными мелкими меренгами. Отдельно из крема приготовить мелкие цветочки, отсадить их на лист кальки, хорошо охладить и перенести на поверхность торта. Поместить торт в холодильник не менее чем на 2 часа.

Состав для белковой основы торта:яичные белки – 4 шт., сахар – 1 стакан; для крема:сливочное масло – 200 г, сахарная пудра – 3 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., коньяк, ром или бальзам – 1–2 ст. ложки.

Приготовление белковой основы. Приготовить хорошо взбитую белковую массу разделать из нее четыре коржа, испечь в горячей духовке и охладить.

Приготовление крема. Масло растереть с сахарной пудрой, порошком какао и кофе, по одному ввести желтки, продолжая растирать массу, и добавить коньяк.

Охлажденные коржи положить один на другой, прослоив их кремом, и слегка уплотнить руками. Поверхность и бока торта аккуратно смазать кремом и оформить украшениями из того же крема, сделав их по возможности и по вкусу. Можно украсить торт отдельно выпеченными из белкового теста мелкими фигурными меренгами.

Состав для белковой основы торта:яичные белки – 8 шт., сахар – 2 стакана; для крема:сливочное масло – 600 г, сахарная пудра – 300–400 г, какао-порошок – 100 г, яичные желтки – 8 шт., растворимый кофе – 1 ст. ложка, молоко – 3–4 ст. ложки, коньяк или ром – 3 ст. ложки.

Приготовление белковой основы. Белки взбить с сахаром в стойкую крутую пену, разделать на кальке 3 круглых или овальных коржа толщиной до 1,5 см, переложить их на противень вместе с бумагой и выпечь в теплой духовке в течение 2 часов. Примерно через 30–40 минут от начала выпечки коржи по всей поверхности наколоть кончиком тонкого острого ножа, чтобы они не растрескались, и продолжать выпекать до готовности. С охлажденных коржей осторожно снять бумагу.

Приготовление крема. Масло растереть с сахарной пудрой и порошком какао. Взбить крем миксером, добавляя по одному желтки. В почти готовый крем добавить коньяк, вливая его постепенно по одной чайной ложке.

Коржи смазать кремом, уложить их один на другой, верхний корж положить донышком кверху, чтобы поверхность была ровнее. Сверху торт также смазать слоем крема, загладить рифленым ножом, смочив его теплой водой. Украсить торт «хризантемами» из крема (если есть возможность их приготовить) или другими цветами. Торт надо начинать готовить утром, поставить готовый в холодильник не менее чем на 3–5 часов, чтобы меренга пропиталась кремом.

Состав для белковой основы торта:яичные белки – 8 шт., сахар – 2 стакана; для крема:сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 8 шт., какао – 3 ст. ложки, сахарная пудра – 3 ст. ложки, коньяк – 1 рюмка.

Приготовление белковой основы. Очищенные ядра орехов смолоть на мясорубке. Белки взбить с сахаром до полного его растворения и образования пышной однородной массы. Добавить в белковую массу молотые сухари и орехи. Подготовить листы кальки и разделать на них круглые или овальные равные по размеру и толщине белковые коржи. Испечь в духовке при слабом нагреве около 2 часов и охладить.

Приготовление крема. Взбить миксером желтки с сахаром, добавить в конце взбивания стакан холодного молока, ванилин или цедру лимона, муку и размешать до получения однородной массы. Вскипятить оставшееся молоко и вливать в него подготовленную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Прогреть на слабом огне до кипения, получившуюся массу охладить. Отдельно сварить какао-сироп из 2 столовых ложек молока, 2 столовых ложек сахара и 3 столовых ложек порошка какао. В остывший крем ввести частями размягченное сливочное масло, взбить миксером или венчиком и разделить крем на две равные части: к одной части добавить остывший какао-сироп, хорошо взбить.

Получившимся светлым кремом промазать коржи, осторожно склеить их между собой. Коричневым кремом смазать поверхность и бока торта. Посыпать торт тертым шоколадом и украсить красивыми крупными половинками ядер грецких орехов.

Состав для белковой основы торта:ядра грецких орехов – 100 шт., яичные белки – 10 шт., сахар – 0,2 стакана, молотые сдобные сухари – 2 ст. ложки; для крема:молоко – 2 стакана, яичные желтки – 10 шт., сахар – 1,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, цедра одного лимона или ванильный сахар, какао-порошок – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г.

Приготовление белковой основы. Приготовить 2 коржа для торта, как в предыдущих рецептах.

Приготовление начинки и отделки. Курагу тщательно промыть, залить водой, чтобы она была только покрыта, добавить сахар и варить до мягкости, охладить и отцедить сироп. Для прослойки торта использовать более разварившиеся ягоды, а целые – использовать для украшения торта.

Приготовление крема. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и взбить миксером, добавляя желтки и ароматизировав в конце приготовления коньяком.

Смазать кремом белковый корж, положить на него слой кураги, прикрыть вторым коржом, положив его донышком вверх, нанести на поверхность слой крема, бока так же обмазать слоем крема, обсыпать измельченными орехами. Поверхность торта украсить янтарными дольками кураги, заглазировав каждую дольку с помощью кисточки отцеженным густым сиропом, в котором варилась курага. По краю торта оформить украшение из крема в виде бордюрчика. Выдержать торт в холодильнике не менее часа.