Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны пирога с сочными начинками и ягодами не получился влажным, нужно тесто посыпать толчеными сухарями.

Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаминной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Бисквитное тесто выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12–20 минут при температуре 230–240°C. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210–230°C. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.

Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

Если используют только белки от яиц, желтки осторожно кладут в банку с водой и ставят в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.

Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20–30 минут.

Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.

Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешивать с мукой.

Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый – апельсиновым.

Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.

Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.

Если какая-либо часть печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.

Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, в первую очередь яблоки (антоновские), а также абрикосы, черную смородину, сливы, кизил.

Для приготовления фруктово-ягодного мармелада к основной фруктовой массе (яблочное пюре) нужно добавить от 2 до 8 % пюре из других фруктов и ягод.

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей, а иногда и для начинки.

Если фрукты для цукатов варились в некислом сиропе, то их надо положить в дуршлаг, чтобы сироп стек, а затем разложить на сетке в теплом месте для окончательной подсушки.

Извлеченные из сиропа фрукты для цукатов можно опустить в сахарный песок, затем удалить избыток сахара и подсушить их на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед засахариванием можно нарезать на кусочки.