Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав:сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита:яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа:вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду, сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.

Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30°C и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.

Состав:сливки – 2,5 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, желатин – 3 ч. ложки, ванилин.

Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло или тертые орехи, сахар, немного молока или воды и при постоянном помешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.

Состав:размолотые в порошок арахисовые орехи или арахисовое масло – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка.

Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, не перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).

Состав:фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана.

Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.

Состав:абрикосы – 300 г, молоко – 1 л, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., ванилин.

Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбивать до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.

Состав:абрикосы – 500 г, яичные белки – 2 шт., пудра сахарная – 100 г.

Этот крем приготовляется за день до подачи. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить апельсиновый и лимонный сок, желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь взбивать до загустения, а затем ввести, помешивая, белки, взбитые в крепкую пену. Форму ополоснуть водой, выложить в нее крем и оставить для желирования.

Состав:яйца – 6 шт., пудра сахарная – 250 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.

Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко. Добавить нарезанные кружочками бананы, измельченную лимонную цедру и изюм (без семечек). Смесь выложить в кастрюлю и сварить на водяной бане. Подать охлажденным.

Состав:яйца – 4 шт., молоко – 1 л, сахар – 1 ст. ложка, бананы – 500 г, лимон – 1 шт., изюм – 100 г.

Желатин промыть и замочить на 2 часа для набухания, затем, нагревая в небольшом количестве воды, полностью его растворить и смешать с сиропом.

Охлажденные сливки взбить и, осторожно помешивая сверху вниз, влить в них сироп с желатином.

Состав:сливки – 2,5 стакана, сироп вишневый – 1,5 стакана, желатин – 4 ч. ложки.

Каштаны положить на противень и поставить в нагретую (до 160°C) духовку на 20 минут. Затем их очистить, залить водой, чтобы вода покрывала каштаны, варить 20 минут до мягкости и протереть через сито. Натертый шоколад растопить в кофе, добавить сливочное масло, сахарную пудру и размешать. Когда пюре из каштанов остынет, смешать его с шоколадом и выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахарной пудрой форму. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 часа. Если крем густой – форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет – снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.

Состав:каштаны – 500 г, молочный шоколад – 50 г, сваренный кофе – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, пудра сахарная – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана.

Каштаны нарезать крест-накрест, залить водой, варить 5 минут и очистить от кожуры и кожицы. Очищенные каштаны положить в молоко, добавить ванилин (половину нормы) и варить 20 минут до мягкости. Затем молоко слить, каштаны протереть через сито, смешать с молоком, положить сливочное масло. В воду всыпать сахарную пудру, ванилин, влить лимонный сок и сварить сироп. Готовый сироп влить, помешивая, тонкой струйкой в пюре из каштанов. Форму смазать сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Осторожно выложить в нее охлажденный крем, разровнять и быстро опрокинуть форму на блюдо. Если крем густой – форму снять сразу; если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Крем поставить в морозилку на 2 часа. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем.

Состав:каштаны – 500 г, молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ч. ложка, пудра сахарная – 0,5 стакана, вода – 4 ст. ложки, лимонный сок – 0,25 ч. ложки, сливочное масло – 1,5 ст. ложки, сливки – 1 стакан.

В воду (300 мл) всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести водой (100 мл), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. В охлажденный крем добавить лимонный сок, взбитые сливки, мелко нарезанные засахаренные фрукты. Готовый крем выложить в вазочки, украсить тертым шоколадом, орехами и засахаренными фруктами. Подать охлажденным.

Состав:сахар – 120 г, вода – 0,4 л, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, лимонный сок – 100 мл, сливки – 1 стакан, засахаренные фрукты – 100 г, шоколад, орехи.

Из слив удалить косточки. Ягоды разложить в бокалы. Желтки взбить с сахаром, добавить ром. Белки взбить с одной столовой ложкой холодной воды в крутую пену. Осторожно положить в желтковую массу и выложить на сливы. Сверху украсить миндалем.