Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав:баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.

Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.

Подать крем с шоколадным соусом.

Состав:баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.

Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячим.

Состав:яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.

Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.

Состав:сахарная пудра – 180 г, сливочное масло – 50 г, белок – 1 шт., ваниль.

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60°C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.

Состав:сахар – 230 г, белки – 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

В посуду налить воду добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый – глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого – сок петрушки, розового – сок свеклы, орехового – немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного – горячего натурального кофе, шоколадного – какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав:вода – 5 стаканов, сахарный песок – 0,5 кг, мед – 0,5 стакана.

200 г молотых грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 столовую ложку измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.

350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 столовые ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 столовую ложку рома или коньяка.

Для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рублеными цукатами, ромом и т. п.

Свежие яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; после этого пюре охлаждают. Если яблоки недостаточно кислые, подкислить пюре по вкусу растворенной лимонной кислотой (или молочной).

Состав:яблоки – 1 кг, сахар – 300 г.

I способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

II способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее. Накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа для набухания. Затем довести ее до кипения, воду слить, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.

Состав:курага – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, сахар – 200 г.

Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10–15 минут. Охлажденные фрукты очистить от косточек, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.

Состав:урюк – 225 г, чернослив – 245 г, груша – 150 г, сахар – 90 г.

Мак промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду и после того, как вода закипит, вылить ее на частое сито или марлю. Мак подсушить и истолочь в ступке или пропустить два-три раза через мясорубку с частой решеткой. Затем добавить сахар, сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Состав:мак – 5 ст. ложек, сахар – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Мак промыть в теплой воде, отцедить и варить 5–8 минут. Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с хорошо промытым изюмом, добавить сахар, яйцо размягченное масло. Все перемешать.

Состав:мак – 150 г, изюм – 80 г, яйцо – 0,5 шт., сахар – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Промыть мак в теплой воде, отцедить через частое сито или марлю. Затем положить в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5–8 минут. Охладить.

Состав:мак – 6 ст. ложек, мед – 3 ст. ложки.

Очищенный миндаль обжарить до золотистого цвета, затем натереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной мукой и все перемешать.