Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Тут можно читать онлайн Эдуард Алькаев - Торты и пирожные - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Литагент «Центрполиграф»a8b439f2-3900-11e0-8c7e-ec5afce481d9, год 2001. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Торты и пирожные
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент «Центрполиграф»a8b439f2-3900-11e0-8c7e-ec5afce481d9
  • Год:
    2001
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    5-227-01304-7, 5-93052-027-5
  • Рейтинг:
    4.63/5. Голосов: 81
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Эдуард Алькаев - Торты и пирожные краткое содержание

Торты и пирожные - описание и краткое содержание, автор Эдуард Алькаев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.

Торты и пирожные - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Торты и пирожные - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Эдуард Алькаев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Состав:яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.

Зефир сливочный

3 стакана сливок сбить на льду в густую пену, переложить их дуршлагом в керамическую посуду, чтобы не оставалось жидкости, положить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного сока и цедру с 1 лимона, 1,5 стакана свежей земляники или клубники, или 0,7 стакана красного варенья, без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо.

Зефир сливочный ананасный

Очистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая половиной стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.

Состав:ананас – 0,3 шт., густые сливки – 2,5 стакана, сахар – 0,7 стакана, соль – 4 стакана.

Помадка основная

В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.

Карамельную патоку нагреть до 50–60°C, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108°C. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помадки образованию более мелких кристаллов.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80 %-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.

Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа вместо 250 г воды взять 350–400 г и варить его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115°C. Практически окончание варки помадки определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде, и если удается скатать из нее мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помадки. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания помадку разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.

Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60°C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Ароматизируют помадку фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; можно окрасить помадку в различные цвета.

Состав:сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.

Помадка абрикосовая

К основной помадке добавить столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.

Помадка ананасная

К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.

Помадка апельсиновая

К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина или столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка брусничная

К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.

Помадка вишневая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального вишневого сока, столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1–2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.

Помадка земляничная

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.

Помадка кизиловая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.

Помадка мандариновая

К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка рябиновая

К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.

Помадка черносмородиновая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального смородинового сока, или 1–2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.

Помадка яблочная

К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.

Помадка ванильная

К основной помадке добавить столовую ложку ванильного ликера, 3–4 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции.

Помадка коньячная

К основной помадке добавить столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка кофейная

К основной помадке добавить столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.

Помадка молочная

Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа. Сварить без кислоты до пробы на «слабый шарик». Для аромата добавить 4–5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.

Помадка розовая

К основной помадке добавить столовую ложку розового ликера или 1–2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Эдуард Алькаев читать все книги автора по порядку

Эдуард Алькаев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Торты и пирожные отзывы


Отзывы читателей о книге Торты и пирожные, автор: Эдуард Алькаев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x