Сергей Кротов - Настойки, ликеры, водки. Лучшие рецепты

Эти слова нередко моя матушка повторяла соседу, сильно баловавшемуся водкой. Когда я взрослым стал, то понял, в чем соль присказки: без алкогольных напитков застолья не бывает – это правда, – но вопрос всегда в том, с кем, сколько и когда пить. Трезвая оценка этих трех составляющих – залог приятных часов за дружеской беседой, праздничным столом, на торжестве или презентационном фуршете. Я занимаюсь рекламным бизнесом и знаю, что лишняя капля может стать причиной потери выгодного контракта, расположения доверявших тебе в трезвом состоянии лиц. А один мой знакомый, увлекшись шампанским, потерял, между прочим, – нет, не бумажник – а невесту! Поэтому с веселящими напитками надо осторожно.

Почему я за эту книжицу взялся? Во-первых, хочу, чтобы вы воспользовались советами моей матушки. Она у нас мастерица по настойкам, а уж водочку какую готовит! Родом мы из некрасовских мест – из села Карабиха, где у поэта, как известно, имелся винный заводик. Моя бабушка Ирина Павловна работала на этом спирто-водочном заводе-комбинате (так он назывался в советские времена). Матушке, когда та в семью мужа вошла, бабушка Ирина давала первые уроки «мастер-класса»: чтобы мужа (моего отца то есть) ублажить на праздник веселым напитком, а позволить спиться ни-ни! Вот и попросила недавно матушка меня рецепты свои где-нибудь обнародовать: пригодятся для пользы дела людям, поскольку без синтетики они, из натуральных компонентов. А как матушке откажешь: я ведь, можно сказать, наследник ее рецептов.

Когда женился, новая фишка пошла: жена Татьяна захотела готовить ликеры, а не настойки да водки. И научилась! Так и получилась книжка – собрание их сочинений. В общем, готовьте, пейте – в качестве можете не сомневаться!

Сергей Кротов

P.S. В матушкиных записях рецептов, за редким исключением, никаких граммов и миллилитров нет. Это уже я постарался: попросил опытного человека, который знает толк в домашних винах (в Карабихе таких много), перевести рецепты в современное русло, ведь сейчас в каждом доме есть кухонные весы, продают и спирт и водку любой крепости и в бутылках разного объема. Но кое-где мы оставили рецепты в первозданном виде, потому что определить точно количество граммов какого-то компонента невозможно – матушка делала это на глазок. Расклад приблизительно такой: 1 чайная ложка – это 5—8 граммов, 1 стакан – 200 мл. P.S.S. Привез я из Франции матушке самогонки попробовать – там для самогонщиков даже льготы государственные есть, – а она пригубила и сказала: «Сережа, нашей водочке эта сладкая вода – не конкурентка». Ага!

Настойка – это алкогольный напиток, получаемый в процессе холодного настаивания на спиртовом растворе ягод, фруктов, трав, пряностей и специй. Настойки бывают горькими и сладкими. Горькие готовят на травах и специях, а сладкие – из фруктово-ягодных соков и сахарного сиропа.

Для приготовления настоек можно использовать сырье и в сушеном, и в свежем виде. Его заливают спиртом (водкой), выдерживают определенное время для извлечения ароматических веществ и эфирных масел, процеживают и заливают второй порцией спирта (водки) – снова настаивают и процеживают. Этот процесс может повторяться несколько раз. Затем все настои надо соединить.

Длительность приготовления настойки зависит от вида сырья и температуры среды. Как правило, процесс длится около 3—5 недель. А если надо что-то срочно приготовить, скажем, за 5—8 дней, то держите настойку при повышенной температуре (50—60 °С).

Настаивать свежие листья длительное время нельзя, иначе цвет настойки может получиться бледно-желтым, она будет сильно пахнуть травой. Желаемое время – максимум 1—2 суток.

Настаивайте свежее сырье в темной посуде.

Настойки из свежих ягод, фруктов, семян и кореньев готовятся 4—5 недель.

Чтобы как можно полнее вытянуть из сырья ароматические вещества, нужен спирт высокой концентрации, а водой разбавлять настойку следует уже после завершения процесса.

Многие настойки не предназначены для длительного хранения, особенно напитки, приготовленные из нежных трав, поэтому готовьте их исходя из числа гостей и зная дату застолья.

Бутыль наполнить малиной на 2/3 объема, доверху залить водкой, закупорить и поставить на солнечный припек на 3 месяца, время от времени встряхивая. Затем настойку процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить в прохладном месте.

Попробуйте перед употреблением: может, надо настоечку слегка подсластить.

Бутыль заполнить иргой на 3/4 объема, залить водкой доверху и двое суток держать в темном месте. Затем жидкость отцедить, ягоды выбросить, а бутыль наполовину заполнить свежей иргой и залить отцеженной жидкостью. Настаивать еще двое суток.

Сахар не добавлять.

Настойку разлить в бутылки и закупорить их.

Ягоды рябины надо собирать только после первых осенних заморозков: подмороженные ягоды слаще, ароматнее, уходят горечь и острая терпкость.

Ягоды отделить от кистей, хорошенько промыть в воде, обсушить и заполнить ими стеклянную емкость на 2/3 объема, залить коньяком или водкой ягоды полностью. Посуду плотно закупорить, настаивать в темном месте в течение 1 месяца. Затем настойку процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить.

Перед употреблением можно добавить немного пережженного сахара.

1 кг яблок

450 г ягод рябины

300 г сахара

любая крепкая водка (45°) и выше

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками. Ягоды рябины собрать после первых заморозков. Отделить их от кистей, промыть в проточной воде и обсушить. В стеклянную емкость, пересыпая сахаром, уложить слоями яблоки и ягоды и залить водкой так, чтобы полностью закрыть плоды. Емкость обвязать марлей и настаивать при температуре 18—20 °С в течение 3 месяцев. Затем настойку процедить, разлить по бутылкам и плотно закрыть.

Хранить в темном прохладном месте.

200 г ягод рябины

по веточке полыни «божье дерево», майорана, шалфея, мяты, петрова креста

3—5 листочков черной смородины (лучше дикой)

1 кубик очищенного стебля ревеня

цедру с половины апельсина

1 чайная ложка измельченного корня солодки

1 л водки

Ягоды рябины собрать после первых заморозков. Ягоды отделить от кистей, промыть в проточной воде и обсушить. В стеклянную банку уложить ягоды рябины, все остальные ингредиенты, залить их водкой, плотно закрыть емкость крышкой, настаивать в темном месте 6 месяцев. После этого настойку процедить и разлить по бутылкам, которые плотно закупорить.