Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты

Ингредиенты

500 г пельменей с мясом, 100 г тертого сыра, 35 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 500 мл мясного бульона, 80 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 100 г сметаны, 4 г черного молотого перца, 2 г душистого молотого перца, 1 г кардамона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени варить до готовности в кипящей подсоленной воде, затем переложить в форму для запекания, заправить сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

Приготовить соус. Обжарить в сливочном масле муку до светло-желтого цвета, затем развести ее мясным бульоном.

Добавить в смесь очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук. После положить черный молотый перец, душистый молотый перец, кардамон и соль.

Варить все вместе на медленном огне в течение 5–7 мин после закипания.

Когда соус немного остынет, влить сметану, тщательно перемешать. Залить этим соусом пельмени, поставить в разогретый духовой шкаф на 10 мин.

Ингредиенты

500 г пельменей с мясом, 30 г сливочного масла, 100 мл томатного соуса (кетчупа), 25 мл соевого соуса, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде, затем шумовкой переложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем.

Залить пельмени томатным соусом (кетчупом), смешанным с соевым соусом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Поставить сковороду в разогретый духовой шкаф и прогреть.

Ингредиенты

500 г любых пельменей, 50 г сливочного масла, 250 мл томатного соуса, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени варить в подсоленной воде до готовности, затем шумовкой, чтобы стекла вода, переложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем. Залить пельмени томатным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретый духовой шкаф на 5 мин.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл кипятка, 80 мл растительного масла, соль по вкусу.

Для приготовления пельменей: 50 г сливочного масла, 400 мл грибного отвара, 5 г чеснока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г сушеных грибов, 200 г гречневой или рисовой каши, 80 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, специи и соль по вкусу.

Для подачи: 250 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Кундюмы – старинное русское блюдо, его готовили на Руси со времен Мономаха и ели во время поста. По русскому обычаю эти пельмени не варили, а запекали в печи. Сегодня это трудновыполнимая задача, поэтому можно запечь пельмени в духовом шкафу или отварить в кипящей воде.

Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать его на квадраты 5 х5 см.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, замочить на некоторое время, затем промыть и отварить. Отвар процедить, грибы обсушить и мелко нарубить. Обжарить их с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным репчатым луком в растительном масле до золотистого цвета.

Когда обжарка остынет, смешать ее с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, добавить очищенные, нарубленные вареные яйца, посолить и приправить специями по вкусу, тщательно перемешать.

Полученным фаршем начинить пельмени, выложить их на сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать при умеренном огне в течение 12–15 мин.

После этого переложить кундюмы в горшок или горшочки, залить горячим грибным отваром, оставшимся после варки грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, очищенный и нарубленный чеснок. Накрыть горшок крышкой и поставить его в разогретый духовой шкаф на 15 мин томиться.

Перед подачей к столу выложить кундюмы в тарелки, залить сметаной, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 мл ледяной воды.

Для начинки: 350 г говядины, 250 г баранины, 100 г свинины, 100 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 3 г черного молотого перца, 100 г листьев молодой крапивы (сныти, зелени петрушки), соль по вкусу.

Для варки: 3 л мясного бульона или воды, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 100 г корней петрушки, 5 г имбиря, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яиц и ледяной воды (при желании можно добавить в тесто немного соли). Замесить крутое тесто, оставить его на 15–20 мин для расстойки, накрыв влажным полотенцем. После этого раскатать тесто в тонкий пласт (чем тоньше раскатать тесто, тем вкуснее будут пельмени), вырезать из него стаканом кружки, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы потом было удобнее скреплять края.

Подготовить начинку. Говядину, баранину и свинину промыть, обсушить, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, взбитое с мукой, перец и соль. Листья молодой крапивы ошпарить кипятком, обсушить, мелко нарезать, отбить и добавить в фарш. Тщательно перемешанный фарш оставить на 10 мин на холоде.

Затем положить на середину каждого кружка из теста небольшие порции фарша, слегка его примять, тщательно защипнуть края пельменей полумесяцем, чтобы у краев получился рант. Острые края полумесяца нужно скрепить вместе, тогда пельмени по форме будут напоминать сумку. Положить готовые пельмени на слегка присыпанный мукой разделочный стол или доску, дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон или воду довести до кипения, добавить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, имбирь, соль и очищенные, промытые и нашинкованные корни петрушки. Когда бульон закипит, опустить в него пельмени. Для отваривания лучше использовать широкую кастрюлю, чтобы пельмени не слипались. Варить пельмени в течение 10–12 мин. По правилам пельмени нужно варить дважды. Сначала, когда они всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в сотейник, смазав небольшим количеством сливочного масла. Затем вновь переложить в кипящий бульон и уже варить до готовности.