А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Заяц, запеченный с базиликом и кресс-салатом

Ингредиенты

Тушка зайца, 50 г животного жира, 100 г зелени базилика, 100 г кресс-салата, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Зеленый лук и зелень базилика промыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть и обсушить. Кресс-салат вымыть, обсушить, крупно нарубить. Помидоры промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть куски смесью из соли и перца, смешать с зеленью базилика, кресс-салатом и зеленым луком, оставить на 1–1,5 ч при комнатной температуре. После этого смазать мясо животным жиром, выложить на двойной слой фольги, завернуть с одной стороны и вылить в получившийся кулек рассол, оставшийся после мяса. Завернуть фольгу с другой стороны, выложить на решетку и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 40 мин. Затем достать и оставить в фольге еще на 10 мин. Фольгу снять, мясо переложить на широкое блюдо, украсить ломтиками помидоров и веточками петрушки.

Блюда из фазана

Добыть фазана – довольно трудная задача, даже если охотник знает, «где сидит фазан». Нужна и твердая рука, и соколиный глаз, и особенно необходима помощь опытной охотничьей собаки. Да и вообще охота на эту птицу трудное и дорогое удовольствие, возможно, поэтому количество желающих тратить на это время и средства не так велико. И, вероятно, именно по этой причине немногие интересуются рецептами блюд, приготовленных из фазана. Однако вполне возможно, что вам однажды удастся добыть этот красочный трофей, поэтому нелишним будет знать, что же с ним нужно делать дальше. А из фазана можно приготовить удивительно вкусные блюда. Обработанную тушку птицы рекомендуется предварительно замариновать или натереть смесью из соли и специй. Чтобы мясо было мягче и сочнее, можно использовать спиртные напитки. Для блюд из фазана подходят специфические соусы, которые придают мясу замечательный вкус и аромат.

Фазан, запеченный на бутылке

Ингредиенты

Тушка фазана, 6 г чеснока, 250 мл сухого белого вина, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для подливки: 50 мл апельсинового сока, 15 г меда, 200 мл газированной воды.

Способ приготовления

Обработанную тушку фазана натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца и очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить при комнатной температуре на 1–1,5 ч.

Наполнить любую полулитровую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком вином. Насадить сверху фазана и поместить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Приготовить подливку, растворив в апельсиновом соке мед и добавив газированную воду. Приготовленным коктейлем нужно во время запекания периодически поливать фазана. Газированная вода, как и апельсиновый сок, сделают верхний слой дичи мягким и нежным, в то время как винные пары размягчат его изнутри. Мед же способствует образованию на тушке тонкого слоя глазури.

Если есть возможность приготовить это блюдо в печке, то для розжига лучше использовать щепки и веточки фруктово-плодовых деревьев.

Фазан по-французски

Ингредиенты

Тушка фазана, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 измельченный лавровый лист, 2 г тертого мускатного ореха, 100 г чернослива без косточек, 300 мл сливок, 50 г песочного печенья, 250 г белой пшеничной булки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 15 мл растительного масла, 15 г соли, 2 г душистого молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Тушку фазана ощипать, выпотрошить (печень промыть и вымочить в воде), отрезать шею с головой (часть шейной кожи оставить) и лапки с цевкой. Тушку промыть, тщательно размять на разделочной доске, стараясь при этом не повредить кожу. Сделать надрез вдоль хребта, вынуть основные кости: позвоночник и киль, также стараясь не повредить кожу. Обработанную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи и изнутри смесью из специй, мускатного ореха, измельченного лаврового листа и соли (использовать ?), оставить при комнатной температуре на 1–1,5 ч.

Приготовить начинку: по одному ввести в растопленное сливочное масло яичные желтки и растереть. Добавить в эту смесь булку и печенье, предварительно замоченные в сливках и отжатые, оставшуюся смесь из специй и соли, а также мелко нарезанную печень. Белки взбить отдельно до образования пышной пены, осторожно ввести в начинку, затем добавить предварительно размоченный чернослив. Если начинка окажется слишком густой, ее можно разбавить сливками, в которых были замочены печенье и булка.

Начинить фазана приготовленным фаршем, зашить прочной ниткой, положить в гусятницу, смазанную растительным маслом, и поставить в разогретый до 150–180°С духовой шкаф. Запекать в течение 30–40 мин, периодически поливая его образующимся соком. Затем фазана нужно переложить на противень и вновь поставить в духовой шкаф на 10 мин.

Перед подачей к столу фазана нужно разделать, предварительно удалив нитки: отделить ножки и крылышки, а тушку нарезать ломтями толщиной 2 см. Все части сложить на блюдо в виде целой тушки и полить соком, оставшимся в гусятнице после запекания. При желании посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вместо гусятницы можно использовать фольгу для запекания.

Блюда из диких уток

Дикие утки – наиболее легкая добыча для охотника, но и ее нельзя получить без усилий. Блюд из дикой утки достаточно много как в русской кухне, так и в кухне других народов. Самыми интересными по способу приготовления и замечательными по вкусовым качествам являются блюда, приготовленные по старинным русским рецептам. Очень важно правильно подготовить утку для дальнейшей переработки. В большинстве случаев у дикой утки лучше удалить кожу вместе со слоем подкожного жира, который имеет неприятный болотный запах. Можно также предварительно замариновать тушку в винном маринаде или обработать ее смесью из специй, особенно с добавлением имбиря, который устранит неприятный запах и сделает вкус дичи нежным.

Утка по-шведски

Ингредиенты

Тушка дикой утки, 2 груши, 100 г мелкого репчатого лука (лучше красного), 52 г сахара, 1 г душистого молотого перца, 30 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для гарнира: 250 мл овощного бульона, 200 г картофеля, 20 мл растительного масла, 5 г измельченного чеснока, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени розмарина, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г сахара, 80 мл белого сухого вина, 25 мл коньяка, 25 г сливочного масла, 12 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку дикой утки разрезать, отделив грудку и ноги. Остальную часть тушки нарезать небольшими кусками и сварить из нее бульон.