А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.

Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.

Утка, запеченная с рисом и черносливом

Ингредиенты

Тушка утки, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива без косточек, 50 мл оливкового масла, 100 г зелени петрушки, 15 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из лимонного сока, соли и специй, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Чернослив вымыть, замочить на 10 мин в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле (использовать ?) до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с луком и черносливом, перемешать.

Тушку начинить приготовленным фаршем, аккуратно зашить прочными нитками, положить в утятницу, смазанную оставшимся оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически доставать утятницу и поливать утку образующимся соком. Когда при прокалывании из мяса перестанет выделяться красноватый сок, крышку снять и запекать до образования румяной корочки. Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, фарш вынуть, утку нарезать порционными кусками. Уложить все на блюдо, полить оставшимся после жаренья жиром, посыпать промытой и нарубленной зеленью петрушки.

Утка, запеченная в фольге

Ингредиенты

Тушка дикой утки, 20 г чеснока, 25 мл лимонного сока, 40 мл оливкового масла, 2 г толченого тимьяна, 2 г молотого базилика, 3 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 г молотого душистого перца, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, специй, лимонного сока, измельченного чеснока, сахара и имбиря. Натереть этой смесью (использовать ?) утиную тушку снаружи и изнутри, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Посыпать тушку оставшейся смесью, полить оливковым маслом, плотно завернуть в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30 мин, затем достать и оставить в фольге еще на 10 мин. После этого фольгу можно снять, а тушку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать к столу.

При желании можно посыпать утку измельченной зеленью или украсить оливками, зеленым горошком и ломтиками лимона.

Утка, запеченная с апельсинами

Ингредиенты

Тушка дикой утки, 150 г апельсинов, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 100 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 200 мл апельсинового сока, 100 мл шампанского.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Приготовить маринад, смешав апельсиновый сок и шампанское. Полученным маринадом залить утиную тушку и поставить на 2 ч в холодильник, накрыв крышкой.

Куски утки выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить маринадом и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически поливать утку образующимся соком. Через 40 мин посыпать кольцами лука и запекать еще 20–30 мин.

Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жарения жиром и подать к столу.

Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками

Ингредиенты

Тушка дикой утки, 400 г яблок, 600 г молодого мелкого картофеля, 120 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 30 мл растительного масла, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 1 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли, кориандра и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.

Зелень сельдерея и петрушки промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле.

Куски утки положить в утятницу, добавить масло, оставшееся после обжаривания лука, картофель, яблоки и лук, влить куриный бульон, положить лавровый лист и гвоздику. Накрыть утятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30–40 мин, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 мин, чтобы блюдо подрумянилось. Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

Блюда из перепелов

Перед приготовлением блюд из перепелов необходимо правильно обработать тушки. Опаливать их следует очень бережно. Этого нельзя делать ни над костром, ни над газовой плитой, потому что кожа птицы нежная и ее легко повредить. Кроме того, при опаливании над открытым огнем тушка лишится ценного жира, которого и так очень мало. Чтобы избавиться от пуха, лучше всего использовать ватный тампон, смоченный в спирте. Обработав часть тушки спиртом, нужно аккуратно поджечь ее, затем то же проделать с другой стороны тушки. При потрошении следует как можно аккуратнее вынуть желчный пузырь.

Перед запеканием тушек целиком надо связывать их таким образом, чтобы ножки и крылья были плотно прижаты к тушке. Для этого их можно привязать с помощью специальной кулинарной нити, в крайнем случае рекомендуется использовать обыкновенную суровую нить. Ни в коем случае нельзя перевязывать птицу полимерными материалами, например капроновыми нитками, нейлоном или лавсаном. Такие нитки расплавятся во время тепловой обработки и выделят при этом вредные вещества, которые пропитают мясо птицы.

Из перепелиного мяса и целых тушек можно приготовить различные блюда – и первые, и вторые, и закуски, и пироги.