А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Приготовить соус. Кости и потроха перепелов положить в сковороду, добавить сок, оставшийся после жаренья, обжарить. Затем добавить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 мин, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Готовый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.

Дополнительно можно украсить пирог зеленью кресс-салата или веточками базилика.

Запеканка картофельная с перепелами

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 100 г копченого сала, 200 г нежирной свинины, 40 г измельченного кервеля, 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г молодого мелкого картофеля, 5 г тертого мускатного ореха, 150 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 3 яичных желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука-шалота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г толченого тимьяна, 2 г толченого розмарина, 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл кипяченой воды, 5 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком-шалотом вымыть и мелко нарезать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными морковью, луком-шалотом, репчатым луком и чесноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 ч, время от времени перекладывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.

Свинину, потроха перепелов и копченое сало пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук-шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать половину) и добавить измельченный кервель.

Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками. Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, добавить картофель, посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом. Снова довести до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофельный отвар.

Сливочное масло (использовать ?) растопить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и нарезанный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 мин, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 мин. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посолить по вкусу. Смешать полученное луковое пюре с мясным фаршем.

Маринованные тушки жарить в разогретом до 230°С духовом шкафу на сливочном масле (использовать ?). Готовить не более 5 мин, затем остудить, разрезать пополам и вынуть кости.

В казан (или утятницу), смазанный сливочным маслом (использовать ?), положить половину картофеля. Сверху положить половину массы из мясного фарша и лукового пюре, равномерно покрывая картофель. Затем выложить половинки тушек, покрыть их оставшейся мясной массой, а сверху выложить оставшийся картофель.

В картофельный отвар ввести яичные желтки, взбить миксером, полученной смесью полить картофельную запеканку с перепелами, поставить в духовой шкаф, разогретый до 200–230°С. Запекать 20–25 мин, затем смазать подрумянившуюся поверхность запеканки оставшимся размягченным сливочным маслом и опять поставить в духовой шкаф. Через 10 мин запеканка будет готова.

Блюда из диких голубей

Диких голубей, как и прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь, лучше готовить по старинному французскому рецепту. Ведь именно во Франции из этой птицы научились делать исключительно вкусные блюда. Эрнест Хемингуэй когда-то сказал, что «Париж – это праздник, который всегда с тобой». А ведь в Париже он, еще молодой начинающий писатель, порой испытывал такую нужду, что ему не на что было пообедать и поужинать. И вот в такие голодные дни он специально отправлялся поохотиться на диких голубей в окрестности Парижа, чтобы приготовить себе потом на ужин знаменитый французский пирог с голубиным мясом.

Пирог с голубиным филе можно приготовить так же, как пирог с перепелиным мясом (рецепт приведен выше).

Голуби по-французски

Ингредиенты

4 тушки диких голубей, 60 мл оливкового масла, 200 г мелкого репчатого лука, 150 мл хереса, 50 мл мясного бульона, 150 г маслин (без косточек), 100 г изюма, 100 г чернослива (без косточек), 10 г чеснока, 3 г молотого тмина, 2 г молотой гвоздики, 1–2 лавровых листа, 5 г сахара, 300 г зеленой фасоли, 7 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?). Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить отдельно на оставшемся оливковом масле. Переложить лук в кастрюлю вместе с тушками птиц, залить хересом и бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 10–15 мин. После этого добавить маслины и заранее замоченные чернослив и изюм, а также очищенный, вымытый и крупно нарезанный чеснок, тмин, гвоздику, сахар, соль, лавровый лист и тушить еще 10–15 мин, периодически переворачивая тушки.

Зеленую фасоль отварить отдельно и подать в качестве гарнира.

Дикие голуби с овощами

Ингредиенты

4 тушки диких голубей, 300 г свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, 150 г моркови, 300 г картофеля, 20 мл лимонного сока, 1–2 яблока, 2 вареных яйца, 80 г зелени петрушки и укропа, 30 г животного жира, 80 г майонеза, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, кардамон и корица по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и мелко нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть.

Подготовленные тушки диких голубей промыть, разрезать пополам каждую, натереть смесью из соли, сахара и специй, положить в смазанную животным жиром форму. Добавить сюда же картофель, морковь и яблоки, сбрызнуть лимонным соком и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и петрушки, посыпать рублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.

Дикие голуби, запеченные с курагой и черносливом

Ингредиенты

4 тушки диких голубей, 150 г чернослива (без косточек), 200 г кураги, 200 мл сухого красного вина, 40 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г душистого молотого перца, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарубить порционными кусками, натереть смесью из соли, сахара и специй, залить сухим красным вином и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Чернослив и курагу промыть и замочить. Жарить маринованные кусочки тушек на сковороде в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, полить процеженным маринадом и поставить на 30 мин в предварительно разогретый до 120°С духовой шкаф. После этого добавить к запеканке курагу и чернослив. Запекать все вместе до готовности, периодически поливая мясо образующимся соком.