А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Способ приготовления

Вяленое мясо фазана промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Кабачки вымыть, срезать верхушки и аккуратно удалить семена и часть мякоти. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарубить. Зелень укропа и сельдерея промыть и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Смешать мясо с морковью, зеленью петрушки и чесноком, посолить и поперчить. Полученной смесью начинить кабачки, выложить в широкую кастрюлю, залить бульоном и тушить на медленном огне до готовности, периодически переворачивая кабачки.

При подаче к столу переложить фаршированные кабачки на блюдо, полить оставшимся после тушения жиром и украсить веточками укропа и сельдерея.

Каша горкой с вялеными бекасами

Ингредиенты

300 г пшена, 2 вяленые тушки бекасов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Пшено тщательно промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Вяленые тушки бекасов промыть в проточной воде, затем залить чистой водой и оставить на 15–20 мин для размягчения. После этого тушки снова промыть, разрезать пополам и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить их со всех сторон в разогретом сливочном масле (использовать половину) до золотистой корочки и переложить в другую посуду. Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в том же масле, в котором жарились бекасы. Затем влить в овощи немного воды и припустить. Зелень петрушки промыть и обсушить.

Пшенную кашу выложить горкой на блюдо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, вокруг положить обжаренные половинки бекасов, посолить и поперчить, украсить блюдо обжаренными луком, морковью и чесноком, оформить веточками петрушки.

Соусы к дичи

Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и пр.

Томатный соус

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне до тех пор, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него корнеплоды и лук с маслом, на котором они жарились. Затем в бульон добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, остудить, протереть вместе с овощами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Грибной соус

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи, грибы и масло, на котором они жарились. Затем добавить томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Клюквенный соус

Ингредиенты

400 г замороженной клюквы, 1 маленькая палочка корицы, 5 г кардамона, 2 бутона гвоздики, 5 г стручкового острого зеленого перца (без семян), 50 г нарезанной стружкой апельсиновой цедры, 300 мл виноградного сока, 100 мл воды, 120 г фруктового сахара, 80 г фиников без косточек.

Способ приготовления

Налить в кастрюлю виноградный сок и воду, добавить сахар и финики. Корицу и кардамон, бутоны гвоздики, стручковый острый перец и апельсиновую цедру завернуть в кусочек марли и завязать в узелок. Опустить этот узелок в сок с водой и варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавить огонь, варить смесь в течение 30 мин.

После этого узелок со специями нужно вынуть и отжать, добавить отвар оттаявшую клюкву, размешать и варить 7–10 мин до тех пор, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать этот соус нужно в охлажденном виде. Хранить можно в закупоренной посуде в холодильнике не дольше 1 недели.

Сливочный соус со специями

Ингредиенты

5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.

Способ приготовления

Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и пр.).

Сладкий соус из красной рябины

Ингредиенты

500 г красной рябины, 200 г болгарского перца, 180 г сахара.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 мин в кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу же перелить в соусник или стерилизованные банки (для длительного хранения их следует герметично закупорить).

Кислый соус из красной смородины

Ингредиенты

250 г красной смородины, 25 г сахара, 5 г молотого кориандра, 2 г корицы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Красную смородину промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Затем ягоды размять и протереть через сито. Добавить в пюре кориандр, корицу, соль и сахар, довести на среднем огне до кипения и сразу же перелить в соусник, охладить.