Голиб Саидов - Осетинские пироги. Кухни народов мира

С ресторанным бизнесом, ранее ей сталкиваться не приходилось, однако, судя по её внешнему спокойствию и хладнокровию, чувствовалось, что Зарина полна решимости доказать окружающим и прежде всего, самой себе, что она способна поставить это дело «на рельсы». Забегая несколько вперед, вынужден сообщить, что затея эта не достигнет желанной цели, в виду двух основных причин: первая из которых – мягко говоря – тяжелые условия, в которые государство поставила среднего предпринимателя, сознательно подталкивая, своими налогами, законами и кучей бюрократических препон к тому, чтобы последний вынужден был их всячески нарушать. И второе – Зарина, просто, оказалась порядочным человеком, что очень сложно сочетается сегодня с таким понятием, как «российский бизнес». Зато, она многому чему научилась за этот относительно короткий срок, а главное – поняла, кто из её ближайшего окружения действительно является настоящим другом, а кто, всего лишь из конъюктурных соображений стремился заручиться её поддержкой. Словом, она получила хороший урок Жизни, который невозможно купить ни за какие деньги.

Взяв меня к себе на работу в качестве повара, она предоставила мне полную свободу действий. Как, в отношении составления меню, так и того, что касается ведения самого производства. Единственным её пожеланием было, обязательное присутствие в меню отдельных блюд итальянской кухни (всевозможные пасты) и, кроме того, в качестве главной «фишки», завлекающей посетителя, моя новая хозяйка желала бы видеть осетинские пироги. К которым – признаюсь честно – в самом начале своей деятельности, я отнёсся довольно прохладно, если не сказать – скептически: «Ба-а! Подумаешь – пироги… И что в них, такого, особенного?»

И, как в скором времени мне придётся убедиться, я буду абсолютно неправ!

Однако прежде чем приступить непосредственно к самим пирогам, я вынужден буду пригласить читателя, совершить небольшой исторический экскурс с тем, чтобы было понятно – какую огромную роль в жизни осетинского народа играют традиции, обычаи и фольклор. И какое значение в этом контексте придается осетинским пирогам.

Осетины (собирательно «ирон адaм», ир; др.– рус. «яси», ед. ч. «ясинъ», «яс») – народ иранского происхождения, живущий на Кавказе, потомки алан.

– А кто такие «Аланы»? – вновь спросит меня, возможно, удивлённый читатель.

Аланы (лат. «Alani», «Halani», от иран. «aryana» – «арийский», «благородный») – кочевые ираноязычные племена скифо-сарматского происхождения, в письменных источниках упоминаются с I века н. э. – времени их появления в Приазовье и Предкавказье.

Только не вздумайте спрашивать меня, «кто такие скифо-сарматы», поскольку, в этом случае, я отправлю вас к учебнику истории, а историю следует любить и изучать с детства. Во всяком случае, так меня учили родители.

Согласно «Википедии», в русских летописях аланы назвались словом «ясы». В Никоновской летописи под 1029 годом сообщается о победном походе на ясов князя Ярослава.

В армянских летописях аланы называются словом «осы». В армянском средневековом географическом атласе Ашхарацуйц описываются несколько аланских племен, включая «народ аланов аш-дигор» и расположенные восточнее народа аш-дигор «аланы в стране Ардоз Кавказских гор». Считается, что первое племя – это предки осетинского субэтноса дигорцев, второе – иронцев.

В грузинских хрониках аланы всегда назывались «овсы» либо «оси» – так же, как и современные осетины.

Само название «осетины» пришло в русский язык из грузинского в XVII—XVIII веках, когда начались первые осетино-русские контакты. Это название происходит от грузинского «Овсети» – «земля овсов (аланов)» (Заимствовано из «Википедии»).

Символ осетинской религии. Фото из сайта http://viblovo52.ru/

Характерной особенностью Республики Северная Осетия – Алания является поликонфессиональность. В отличие от славянских народов, грузин и армян (христианство) – с одной стороны, и чеченцев, ингушей, азербайджанцев (ислам) – с другой, у осетин удивительным образом православие и магометанство мирно уживается с традиционным верованием, которое очень близко к язычеству. Внешне являясь приверженцем христианства или мусульманства, осетины ревностно чтут своих богов, духов и святых. В обширном пантеоне верховных существ, не последнюю роль играют святилища (дзуары – в осетинской мифологии и нартском эпосе собирательное название божеств, духов, аналог христианского ангела-хранителя), во множестве раскинутые по всей территории Республики.

Тем не менее, ещё с древних пор осетинцы знали название Христа (Чырысти), Богоматери (Мады Майрам), Св. Георгий (Уастырджи), Св. Илья (Уацилла) и прочих святых небожителей. Необходимо, однако, отметить, что христианство коснулось их самым поверхностным образом, не внутренней стороной, а лишь внешней обрядовостью. Наряду с почитаниями Христа, крещением, соблюдением православных постов и пр., осетин, тем не менее, предан своим традиционным верованиям, совершает кувды святилищам (дзуарам), приносит в жертву домашний скот. Почти то же самое можно сказать и про мусульманство. Соблюдая посты (уразу) во время рамазана, почитая Пророка и пятницу, подавляющее число приверженцев религии Мухаммеда в Осетии трудно рассматривать как строгих последователей ислама.

Вот, что мне удалось выведать на просторах всемирной паутины относительно символа осетинской традиционной религии (сайт). iratta.com

«Символ осетинской традиционной религии, Уацдина отражает фундаментальные идеи религиозного мировосприятия осетин. Как известно, осетинское мироздание состоит из трех уровней – небесной сферы святых земного мира, людей и подземного царства мертвых. На символе эти уровни изображены полукружьями, расположенными в соответствующей иерархии: мир небожителей соединен с миром людей, а мир людей – с царством мертвых. Очевидно, что таким образом символ отражает то же содержание, которое закреплено и за священными тремя пирогами в обряде молитвословия. При этом уровни религиозной спирали выстроены не только в нисходящем порядке. Нижний уровень связан в обратном ходе спирали и с небесной сферой (посредством Барастыра).

В центре символа, на пересечении уровней мироздания расположен светлый круг, который символизирует место пребывания Абсолюта. Такое представление Бога отражает его глобальный и универсальный статус, его самодостаточность, самосущность, его власть над всеми уровнями мира, его участие в бытии каждого элемента Вселенной, каждого существа»

Читать дальше