Голиб Саидов - Осетинские пироги. Кухни народов мира

«Ну, и где же взять мне такой сыр?» – возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (в виду его отсутствия), вполне можно обойтись «Адыгейским», смешанным с «Сулугуни». Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.

«Cулугуни» происходит из осетинского языка (дигорский диалект): «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).

Что из себя представляют «Адыгейский» сыр и «Сулугуни», знают многие: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.

В нашем случае, понадобятся: грамм 250 «Адыгейского» и с полкило сыра «Сулугуни», которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную «мясорубку», предназначенную для сыра. Причём, «Адыгейский» сыр следует натереть на крупной тёрке, а «Сулугуни» – исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.

Обжаренный лук для начинки пирогов. Фото автора

Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и – даже в чём-то – весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингредиентам, а дальше… Дальше – уверен в этом на все сто – ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.

Не пугайтесь: я привёл всего лишь перечень тех продуктов, которые необходимы для приготовления традиционных осетинских пирогов, с различными начинками. Естественно, можно ограничиться одним или двумя ингредиентами. Но, поскольку, мы решили отдать себя во всласть осетинской кулинарии, то прежде всего, нам следует хорошенько уяснить для себя – как приготавливается «классическая» начинка. И начнём мы с обыкновенного репчатого лука.

Что? Вы не любите лук? Успокойтесь: я вам совершенно ответственно заявляю – вы полюбите лук! Тем более, что на «выходе», вы его практически не ощутите, так как он нежно растворяется в своих «собратьях»-ингредиентах. Это тем более удивительно, что лука идёт немало. Но вся хитрость заключается в том, что жарить его следует в огромном количестве растительного масла. Обычная пассировка тут не «катит». Повторяю, весь «фокус» – именно – в большом количестве масла: нашинкованный лук просто, утопает в «море» масла, обжариваясь на среднем огне, до полного томления. Причём, отработанное масло также, является идеальной добавкой к различным начинкам, поскольку, оно подслащивается обжаренным луком и приобретает неповторимый вкус и аромат.

Итак, нам следует твёрдо запомнить, что обжаренный репчатый лук является одним из главных базовых элементов многих начинок, а потому, предлагаю его наготовить впрок. Для этого берется большая глубокая сковорода (можно, латку или казан), наливается примерно с литр рафинированного подсолнечного масла, нагревается, и уже затем туда забрасывается с килограмм тонко нашинкованного (можно, полукольцами) репчатого лука. Всё это дело, периодически следует помешивать деревянной лопаточкой или обыкновенной столовой ложкой, вплоть до того времени, как лучок покроется красивым нежным колером и совсем увянет. Думаю, что по времени это займёт не более 10 – 15 минут. Никаких специ и соли! По окончанию обжарки, можно просто, сдвинуть сковороду в сторону и дать возможность остыть содержимому. Готовый лук перекладывается в удобную ёмкость или контейнер, причём, не процеживается, а обязательно с приличным количеством того масла, в котором он обжаривался. Это также важно! В результате, масла в сковороде остается немного. Его также (как я уже говорил выше) необходимо перелить в соответствующую тару и накрыть крышкой: в дальнейшем оно нам ещё понадобится.

Следующим немаловажным базовым элементом служит смесь, состоящая из мелко порубленных: жгучего перца «чили», сырого репчатого лука и чеснока. Как вы уже, вероятно, догадались, эта «ядерная» смесь также является непременной добавкой в отдельные виды начинок, обладая удивительным свойством – доставать аж до ж… живота. В общем, вам по пояс будет… Как правило, её добавляют в основном в мясную начинку. Хотя, не только…

Сотворить сию «бомбу» не составляет большого труда. Для этого, необходимо приобрести с десяток стручков жгучего перца (неважно, красного или зеленого), хорошую крупную головку свежего чеснока и пару небольших головок лука. Лук и чеснок очистить, а у перца достаточно отрезать плодоножку. После чего, всё ингредиенты очень тонко порубить (желательно, от руки!) и соединить их вместе. Остаётся, всего лишь, немного посолить, поперчить (черным молотым перцем), перемешать, уложить в контейнер соответствующих размеров, плотно закрыть крышкой и поставить на время в холодильник.

Кроме выше перечисленных добавок, рекомендуется всегда иметь под рукой пакетик молока и 22%-ные сливки: время от времени, нам обязательно понадобятся и эти продукты.

Ну, а о самих основных начинках, уместнее распространяться, когда мы приступим к конкретному рецепту, что, собственно, я и предлагаю сделать, приглашая вас к самому распространённому рецепту, который называется «Уалибах».

«Уалибах» – осетинский пирог с сыром. Фото автора

Наконец, когда у нас всё практически готово, мы можем смело приступать к приготовлению традиционного осетинского пирога. Предлагаю перепроверить, то есть, мысленно пробежаться по «базовым» вещам. Итак:

а) Тесто подошло;

б) Сыры натёрты;

в) Молоко и сливки – рядом;

в) Духовка в положении «максимум»;

г) Сковородки… О!

Тут необходимо немного остановиться. Дело в том, что при написании своих работ, я всегда стремился строго руководствоваться одним немаловажным – на мой взгляд – соображением, а именно: максимально упростить и облегчить условия российской хозяйке с тем, чтобы, не прибегая к специальному оборудованию, она имела возможность приготовить то или иное оригинальное блюдо в домашних условиях. Одновременно, пытаясь сохранить, при этом, «классический» внешний вид и качество готового изделия. Понятное дело, что в этом случае, приходится довольствоваться тем, что находится буквально под рукой. А под рукой у настоящей хозяйки, как известно, всегда находится сковорода: универсальное средство, позволяющее и обед наладить, и … огреть по башке задержавшегося допоздна мужа, ну и … мало ли для чего. Так вот, в нашем случае, также, обычная сковорода возьмёт на себя роль универсальной посудины, в которой мы с вами будем выпекать пироги. Причём, желательно иметь их несколько штук и различного диаметра. В идеале, подойдёт та, что имеет диаметр не менее 35 сантиметров. Скворода не обязательно должна быть чугунной: вполне сгодится и с примесью сплавов, но она обязательно должна быть достаточно тяжелой и внушающей уважение (шоб, ка-ак врезал, при случае… и – мало не показалось.)