Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют

Не будут преувеличением слова о том, что японцы пили чай, особенно зеленый, на протяжении многих столетий. Дзэн-буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в конце XII века, а в средние века японская знать проводила церемонии дегустации, где можно было встретить до сотни разновидностей чая. Вскоре к напитку пристрастились и массы. Постепенно чай стали добавлять в некоторые блюда – такие рецепты существуют до сих пор. Например, моя бабушка в деревне варила кашу из риса и чая. Наше семейство выращивало чай на горных склонах в префектуре Мии, где почти субтропики.

Американская писательница Виктория Эббот Риккарди провела в Японии год, изучая национальную кухню. Летом она испытала истинное удовольствие от, по ее словам, «магического травяного вкуса» зеленого чая, который ей подавали в составе десертов.

«Когда в Токио установилась теплая погода, – пишет Риккарди в заметке для «Вашигтон пост», – чайные стали предлагать бесчисленные сладости со вкусом матчи: кусочки льда с прозрачным сиропом из зеленого чая, завитки пирожных, наполненных воздушным муссом из матчи, а мороженое из матчи украшалось сверху свежими фруктами и взбитыми сливками».

Вскипятите воду, всыпьте чай и пейте. Это все, что вам надо знать.

Связь чая и еды укрепилась с появлением каисэки рёри – особых блюд, сопровождавших чайную церемонию. Согласно письменным источникам, 21 сентября 1590 года один из самых авторитетных мастеров чайной церемонии, Сэн-но Рикю, пригласил четырех гостей к себе домой на чай и обед. В доме чайного гуру каждое блюдо подавалось в нужное время и в соответствующем оформлении, чтобы подчеркнуть ожидание и наслаждение чаем. Сначала подавали суп из овощей и маринованного в саке леща с рисом. После нескольких освежающих глотков саке на столе появлялся шелковый тофу с жареным лососем. Обед завершали каштаны и сладкие пирожные из соевых бобов. Финальным аккордом шел чай.

Чай – неизменный фаворит у мамы на кухне. Каждый прием пищи завершается чашечкой или двумя свежезаваренной сенчи – самого популярного сорта зеленого чая в Японии. Еще мама заваривает ходзичу (поджаренный зеленый чай с древесным привкусом) и английский чай. По особым случаям появляется «король среди сортов зеленого чая» – гёкуро – дорогой чай со сладковатым привкусом дыни.

В начале лета мама заваривает син-чу. Это молодые листочки самого первого сбора в текущем году. Процесс сушки чайных листьев у син-чи гораздо короче, чем у сенчи, поэтому син-ча отличается более стойким вкусом и зеленым цветом. Японцы всегда ждут появления син-чи и наслаждаются им весь май и июнь, пока длится сун (сезон).

Мне в любое время суток нравится крепкий и чистый травянистый вкус сенчи. Еще я поклонница гэнмайчи (смеси зеленого чая и коричневого риса), а также гэнмайматчи (смеси гэнмайчи и матчи – порошкообразного зеленого чая, который используется в чайных церемониях). Очень интересно чувствовать их контраст: матча горьковат на вкус, а рис дает сладкий привкус, к тому же порошкообразная консистенция нарушается вкраплениями осколочков рисовых зернышек.

Во мне чистый крепкий вкус зеленого чая пробуждает целую гамму ощущений: расслабленность, бодрость, радость жизни, весенне-летнее настроение.

Японцы издавна связывали зеленый чай со здоровьем и долголетием. Дзэн-буддийский монах Эйсаи, с которого, собственно, и началось «чайное помешательство», назвал свою книгу, появившуюся в 1211 году, «Пейте чай и живите долго». В ней он именует чай «эликсиром, создающим бессмертие гор». Эйсаи приравнивал чай к «самым чудодейственным лекарствам, которые сохраняют здоровье».

«Чай – это секрет долголетия, – пишет Эйсаи. – На горных склонах он расправляет свои листья, словно душа земли».

Позднее полезные свойства зеленого чая заинтересовали и Запад. В 1690-х годах молодой врач-голландец по имени Энгельберт Кэмпфер объехал всю Японию и не мог сдержать восторга в отношении японского чая.

«По-моему, в мире нет такого растения, – рассуждает Кэмпфер в путевых заметках, – которое могло бы сравниться с японским чаем по своим свойствам. Заваренный со всей серьезностью и тщательностью, зеленый чай полезен для желудка, быстро усваивается организмом, освежает угасшие природные чувства и оживляет ум».

Далее Кэмпфер анализирует медицинскую пользу чая:

«Чтобы коротко описать достоинства этого напитка, скажу, что он очищает кровь, открывает протоки и препятствует каменной болезни, заболеваниям почек и прочим расстройствам».

Я не понимаю, что он имел в виду, но, возможно, если перевести его слова на современный медицинский язык, то в них будет толк.

Недавно зеленый чай вызвал в прессе волну хвалебных материалов, основанных на медицинских исследованиях, которые подтверждали его свойства сильного антиоксиданта и защитника от болезней. Зеленый чай провозгласили борцом с раком. Кроме того, стали с настойчивостью сообщать, что он снижает уровень холестерина в крови, препятствует сердечным заболеваниям и сжигает жиры. Также высказываются мнения, будто он снижает кровяное давление, борется с диабетом, тормозит развитие болезни Альцгеймера и даже сжигает лишние калории.

Страстный сторонник зеленого чая, американский профессор Эндрю Вейл в своей книге «Правильное питание – основа здоровья» пишет, что в зеленом чае содержится особый антиоксидант EGCG, который ведет «впечатляющую борьбу против многих форм рака», попутно защищая сердце и сосуды от вредных окислительных реакций.

Научные выводы о свойствах зеленого чая внушают оптимизм, но, как отмечают эксперты, еще многое предстоит выяснить.

– История зеленого чая насчитывает тысячи лет, а его клинические испытания слишком малочисленны, – считает доктор Франк Мейкенс, возглавляющий онкологический центр Калифорнийского университета. – Мы еще не выяснили, как он действует на организм, если вообще как-то действует.

Большинство заявлений о зеленом чае не имеют под собой научной основы, то есть серьезных клинических испытаний на людях никто не проводит.

В июле 2005 года Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов отказалось от предложения сопровождать зеленый чай характеристикой борца с раком. Свое решение Управление обосновало отсутствием «надежных доказательств», которые бы подтверждали данное заявление. В сухом остатке есть вывод профессора Джеффри Блумберга, который описывает зеленый чай как «безалкогольный напиток с хорошим вкусом».

– У зеленого чая есть полезные свойства, – говорит Блумберг. – Две чашки зеленого чая содержат столько же флавонидов (разновидность антиоксидантов), сколько фрукты или овощи. Зеленый чай – полезный выбор для потребителя.