Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты в зерне начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76° C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варка сусла занимает 2—3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18—22° C, для пива низового брожения – до 5—10° C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того, как дрожжи переработают весь сахар на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используют большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц, а также остатков дрожжей. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта составляет лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару пиво часто пастеризуют, что существенно продлевает срок хранения.

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода. Однако в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50—70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5—10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее, миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель малоинформативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8—15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

В мире не существует единой классификации пива, из-за чего возникает путаница. В первую очередь нужно уметь отличать виды от сортов. Сорт определяет способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а вид – цвет и характерные особенности технологии производства.

Виды пива по цвету:

– Светлое – варится из светлого (непрожаренного) солода, вследствие чего имеет желтоватый оттенок. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России, на них приходится около 90% продаж. Известные марки: Carlsberg, Pilsner Urquell, Staropramen, Leffe, «Жигулевское», «Балтика», «Бочкарев» и «Клинское».

– Темное – традиционное баварское черное пиво (Schwarzbier) низового брожения, имеющее темно-коричневый или черный цвет. Секрет приготовления заключается в использовании прожаренного солода. Но солод нельзя пережаривать, иначе в напитке появится сильный запах или же вкус горелого ячменя. Это некрепкое пиво с умеренной хмельной горечью и характерным дымным привкусом. Известные марки: Guinness, Budweiser Budvar Tmavy Lezak, Krusovice Cerne, Kloster Schwarz Bier.

Виды пива по технологии производства:

– Живое – изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве не используются консерванты и пастеризация – нагревание пива до температуры 80—85° C с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы. Характерная особенность живого пива – непродолжительный срок хранения. Его нужно выпить в течение нескольких дней. Из-за особенностей производства живое пиво не может продаваться в бутылках, только в бочках на разлив. Его лучше покупать в магазинах возле пивзаводов.