Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:

– главное брожение, которое проходит при температуре от +5 до +10° C в течение 10—14 дней;

– дображивание (послеброжение) при температуре от +2,5 до +5° C, занимающее не менее трех недель. Чем больше времени отведено на послеброжение, тем вкуснее получается пиво. Хороший лагер должен вызревать минимум четыре месяца.

Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешевым и доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питье, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб». Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде оседают на дно, поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения. В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.

Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier. Кроме отменного вкуса, лагер обладал еще двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.

В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П. Казалета.

Виды (сорта) лагера. В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:

– темный лагер;

– светлый лагер;

– европейский янтарный лагер;

– пильзнер;

– бок;

– ледяное пиво.

Темный лагер . До XIX века все пиво лагер было более-менее темным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается темное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Темное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до темно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6% об.

Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с легким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка. Высшим мастерством пивоваров считается умение «пройти по краешку» и не допустить во вкусе или запахе мюнхенского темного не только горелых, но и явно выраженных карамельных нот. В американский темный лагер добавляют кукурузу или рис. Этот сорт несколько слаще мюнхенского.

Еще одна разновидность темного лагера – черное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле черное или темно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для его приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зерна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.

С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копченое пиво (Rauchbier). Для его приготовления зерна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копченым колбасам и острым сырам.

Светлый лагер. Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского темного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.

Чуть более крепкий (от 5,2 до 6% об.) немецкий вариант светлого лагера – дортмундское экспортное или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.

В США варят три сорта светлого лагера: легкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.

Европейский янтарный лагер. Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.

Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5% об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на веселом октябрьском празднике.

Пильзнер. В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалеку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель. В 1842 году мастер представил легкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом. Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.

Бок. Когда заканчивается Октоберфест, приходит пора варить новый лагер. В средине октября в предгорьях Альп варят бок (bock) – крепкое пиво низового брожения. Узнать его очень легко по этикетке с изображением веселого козла. Обычная крепость этого вида лагера – 7,5% об. Есть марки темные и светлые. Еще крепче (от 7,5 до 13% об.) двойной бок – Doppelbock. Самый крепкий лагер – EKU Kulminator (13,2% об.), производят в Кульмбахе.