Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Закуской к кальвадосу может быть белый хлеб, сыры, фрукты, шоколад, сладкая выпечка и мороженое. Также кальвадос хорошо сочетается с крепким кофе.

Ракия (болг. ракия, серб. и макед. ракија, хорв. rakija) – традиционный балканский спиртной напиток крепостью 35—70% (стандарт 40%) об., получаемый путем двойной или тройной дистилляции браги из перебродивших фруктов: сливы, винограда, дикой груши, реже яблок, черешен, абрикосов, айвы. Для приготовления ракии фрукты берут по отдельности, но иногда допускается смешивание сырья. Проще говоря, ракия – это самогон из фруктов, но в отличие от традиционного «русского» самогона его делают на диких (естественных) дрожжах и не добавляют сахар.

В Болгарии и Сербии – странах, где ракия считается чуть ли не национальным достоянием, – принято выдерживать готовый напиток в дубовых бочках не менее двух лет, поэтому ракию еще называют балканским бренди.

Ракия – незаменимый атрибут любого балканского застолья. Можно, конечно, найти ракию, произведенную на заводе, но уважающие себя семьи предпочитают свой напиток, сваренный в кругу семьи.

Пить ракию принято из небольших стопок маленькими порциями максимум по 50 мл. Каждый глоток следует немедленно закусывать, для этого подойдет вяленое мясо, разнообразные сыры и соления, но лучше всего – традиционный шопский салат: сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, брынза, оливковое масло, соль и уксус по вкусу.

В Болгарии зимой любят согреваться горячей ракией со специями, сахаром, карамелью и апельсиновой цедрой.

Палинка (венг. palinka, словацк. palenka) – фруктовый дистиллят крепостью 37,5—70% об., изготовляемый в Венгрии, некоторых регионах Австрии и во всем Карпатском бассейне. Фактически это полный аналог ракии. Также плодово-ягодный самогон можно встретить в Чехии, Словакии, Румынии.

Несмотря на то что палинку производят и пьют практически во всей Центральной Европе, с 2008 года само название контролируется по происхождению. Это значит, что только венгерская палинка, изготовленная из местного сырья на локальных заводах, может считаться настоящей. Соседние страны имеют тоже право гнать фруктовый самогон, но должны выпускать его под другим именем. Это решение в свое время вызвало массу дебатов, ставился вопрос о правомерности таких ограничений, тем более что исторические регионы первого производства палинки лежат далеко за пределами современной Венгрии.

Чтобы называться палинкой, фруктовый бренди должен не только иметь венгерские корни, но и соответствовать ряду других критериев:

– отсутствие консервантов, ароматизаторов, красителей;

– содержание спирта не ниже 37,5% об.;

– точное соблюдение традиционной технологии.

Первые упоминания венгерского бренди датируются XIV веком – судя по сохранившимся летописям, придворный лекарь настаивал фруктовый самогон на розмарине и лечил этим средством королевскую чету от артрита. Первое название палинки – «живая вода королевы» – недвусмысленно свидетельствует об исключительно медицинском предназначении европейского бренди. Впрочем, это касалось только дворян, а крестьяне с удовольствием гнали плодовую водку из паданцев, жмыха и прочих непригодных в пищу фруктов. В те времена обычно ограничивались одной перегонкой, поэтому и качество напитка было ниже, чем сегодня. К середине XIX века производство алкоголя окончательно стало государственной монополией, но в 2010 году гражданам официально разрешили гнать фруктовый самогон – не более 200 л в год на семью, первые 50 из которых не облагаются налогом.

В Венгрии находится масса мелких производств, куда можно отнести заранее подготовленную брагу и за небольшую плату через установленное время забрать готовый дистиллят, есть и заводы полного цикла, но их гораздо меньше.

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «Что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный напиток.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10—15 дней. За это время сырье успевает перебродить. Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 л и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливают только «среднюю часть» дистиллята, так называемое «сердце».

Готовый напиток крепостью 40—70% об. уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1—3% в год) будет существенно меньше. При производстве палинки нельзя применять искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

В первую очередь палинка делится на «абрикосовку», «грушевку», «ореховку» и прочие виды в зависимости от используемого сырья. Кроме того, название фруктовой водки зависит от способа производства.

– «Маленький котел» (венг. kisusti) – самый распространенный вид бренди, получаемый методом двойной перегонки в медном котле.

– «Выдержанная» (венг. erlett) – такая палинка после дистилляции еще 3—6 месяцев томится в деревянных бочках.

– «Старая» (венг. О) – то же самое, что выдержанная, но срок хранения составляет уже несколько лет.

– «На ложе» (венг. Agyas) – готовым дистиллятом заливают «ложе» из фруктов (не менее 10 кг спелых плодов на 100 л напитка) и оставляют настаиваться три месяца.

– «Жмыховка» (венг. Torkolypalinka) – напиток делают из виноградных отжимок, в то время как сам сцеженный сок идет на производство благородного вина.

Лучше всего подавать этот бренди при температуре 18—20° C. Охлаждать фруктовую водку стоит только в том случае, если ее качество оставляет желать лучшего. Пьют палинку из бокалов-тюльпанов, закусывая свежими ягодами, пирожными и другими сладкими десертами. Можно добавлять венгерский бренди в кофе или коктейли, нередко его смешивают с вином Токай.