Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Арцах (арм. Արցախ) – армянский бренди крепостью 40—75% об., изготовляемый из ягод шелковицы. Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.

Область Арцах расположена в северо-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Арцах изготавливают на основе ягод шелковицы – преимущественно белой, но красная и фиолетовая тоже подходят. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1—5 лет. Прежде чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.

Кроме классического существует арцах на основе винограда (в основном используется сорт Ркацители), абрикосов, слив, груш, персиков или кизила. Фактически в Армении любой бренди может называться арцахом, но чаще всего это дистиллят из ягод шелковицы.

Материал бочки для выдержки соответствует сырью для напитка. Например, «тутовка» будет дозревать в емкостях из тутового дерева, «абрикосовка» – из абрикосового.

Тутовый бренди пьют как перед едой, так и после сытного обеда. Закусывают фруктами, свежими овощами, блюдами из белого мяса, рыбой, сладостями. Охлаждать напиток не надо, нормальная температура подачи – около 22° C. Арцах пьют из маленьких стопок объемом 50 мл.

Тутовка (азерб. tut arağı, арм. թթի օղի) – дистиллят крепостью 40—80% об., производимый в Армении, Азербайджане и Карабахе из перебродивших ягод шелковицы (тутового дерева). Возможна как одна, так и две дистилляции браги. После выдержки в бочках 1—5 лет, обязательно из тутового дерева с обжигом внутренней части, у напитка появляется зеленовато-желтый оттенок и стойкий приятный аромат с нотками трав. Тутовка является аналогом арцаха, просто имеет другое название.

Выдержанную тутовку пьют как десертное спиртное по коньячному этикету, невыдержанную – подают во время застолья в чистом виде (иногда со льдом) и пьют из рюмок или бокалов для виски. Во втором случае закуской могут быть любые мясные, рыбные, копченые и маринованные блюда.

Чача (груз. ჭაჭა) – кавказский спиртной напиток крепостью 40—75% об. с тонким виноградным ароматом, получаемый путем сбраживания и перегонки виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. В некоторых случаях готовый дистиллят выдерживают в дубовых бочках от полугода до трех лет для улучшения качества. Классическую грузинскую чачу делают из винограда сорта Ркацители, абхазскую и аджарскую – из сортов Изабелла и Качич.

В России чачу принято называть грузинской водкой, но по технологии производства это спиртное идентично самогону.

В некоторых деревнях Грузии за чачу выдают любой фруктовый самогон из мандаринов, персиков, черешни, инжира, алычи или шелковицы. Понятно, что к оригинальному напитку эти дистилляты не имеют отношения.

Технология производства. В основном приготовлением чачи занимаются крестьяне, на законодательном уровне технология не регулируется, поэтому нет единого стандарта. После перегонки (иногда двойной) напиток разводят водой и разваливают в бутылки, затем он поступает в продажу.

Для перегонки чачи используется самое разное оборудование – от простейших самогонных аппаратов в деревнях до бражных колонн в промышленности. Крупных производителей, ориентированных на экспорт, очень мало. Поэтому чача больше относится к местным алкогольным напиткам, которые нужно пробовать непосредственно в регионе производства.

При перегонке мелкие производители не разделяют дистиллят чачи на фракции («головы», «тело» и «хвосты»), из-за этого все сивушные масла остаются. По вредности такая чача опережает даже неочищенный самогон.

Как пить чачу. Чачу наливают в обычные водочные рюмки. Температура подачи зависит от качества напитка. Хорошо очищенную и выдержанную чачу можно пить при комнатной температуре, тогда она раскрывает все богатство виноградного вкуса. Напитки среднего качества охлаждают до 5—10° C.

В Грузии чачу пьют небольшими порциями (30—50 мл) в холодную погоду для согрева. У местных жителей этот напиток считается символом долголетия. Каждый уважающий себя хозяин хранит в доме хотя бы одну бутылку. Также чачей принято угощать гостей.

Единого мнения по поводу закуски нет. В Западной Грузии чачу закусывают сладкими блюдами, а в Восточной – солеными. Абхазы вместе с чачей ставят на стол все, что есть в доме. Большинство экспертов сходятся во мнении, что чачу правильно закусывать грузинскими блюдами (сациви, хачапури, чахохбили), шашлыком, салатами, квашеной капустой, другими овощами и фруктами, твердыми сырами. В традиционном варианте чачу пьют в чистом виде без смешивания с другими напитками. Но в Абхазии ее запивают сухими винами – после двух рюмочек чачи выпивают бокал вина.

Граппа (ит. grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40—55% об., получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина.

Виды граппы:

– bianca, giovane («бьянка», «джоване») – молодая без выдержки;

– affinata in legno («аффината ин леньо») – выдержанная в деревянных бочках 6 месяцев, имеет более мягкий и сбалансированный вкус;

– invecchiata («инвеккьята») – выдержка не менее 12 месяцев;

– rizerva, stravecchia («ридзерва», «стравеккья») – выдерживают в бочках не менее 18 месяцев;

– aromatica («ароматика») – изготовлена из мускатных сортов винограда, которые дают сильный аромат;