Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Для настоящего авамори годится только длиннозерный рис, импортируемый из Таиланда («тай-май»). Дробленые зерна заливают теплой водой, затем варят на паровой бане, добавляют воду, дрожжи и местный черный плесневый грибок кодзи (иногда эту плесень ошибочно относят к дрожжам), который перерабатывает крахмал на сахар. Полученную массу отправляют на ферментацию (брожение).

Примерно через полмесяца отыгравшую брагу подвергают однократной перегонке, после чего напиток готов к употреблению. Однако чаще всего молодой авамори переливают в керамические сосуды и выдерживают от шести месяцев до 30 лет (хотя встречается и более длительная выдержка). Сегодня уже не все производители строго следуют традициям, поэтому иногда окинавский алкоголь может стариться не в керамических или глиняных кувшинах, а в обычных дубовых бочках.

– Обычный (выдержка до трех лет);

– ароматизированный (с добавлением пряностей и отдушек). К этому виду относится не более 1—2% от общего объема;

– кусу (дословный перевод – «старая жидкость», выдержка от трех лет). «Кусу» – оригинальное окинавское произношение, в других японских регионах те же иероглифы читаются «кошу» и означают выдержанное саке, что нередко становится причиной путаницы;

– ханадзаке (крепкий – 60% об. – дистиллят с острова Йонагуни);

– хабусю (со змеей в бутылке).

Что касается саке, то его с авамори никак не спутать: оба напитка изготавливаются из риса, но на этом сходство заканчивается. Авамори – дистиллят, то есть технически принадлежит к классу самогонов. Саке же не проходит этап перегонки, поэтому правильнее называть его питьевой брагой.

Авамори – непременный атрибут религиозных торжеств и семейных праздников, который подают перед едой для улучшения аппетита. Традиционно напиток разливают в простые стеклянные бутылки объемом до 1 л, но в продаже встречаются и декоративные керамические сосуды. Кроме того, в XX веке на Окинаве появилась традиция: в день рождения малыша семья торжественно покупает красивую бутылку авамори, наклеивает на нее фотографию ребенка, а через 20 лет опустошает, чтобы отпраздновать взросление наследника.

Авамори правильно пить из небольших керамических наперстков – «чоку», но сегодня дистиллят часто разливают в обычные стаканы со льдом или разбавляют холодной водой в пропорции 1:1. Раньше авамори подавали в специальном глиняном кувшине «кара-кара»: внутрь помещали маленький глиняный шарик, издававший характерный звук «кара-кара», извещавший хозяина о том, что сосуд пуст. На Окинаве авамори считается эликсиром дружбы – люди, распившие кувшинчик «кара-кара», уже никогда не будут чужими друг другу. Именно поэтому «рисовый бренди» нередко подают на официальных церемониях и правительственных саммитах.

Самураи пили авамори горячим: одну часть рисового дистиллята разбавляли тремя частями кипятка и потягивали маленькими глотками, согреваясь зимними вечерами.

В окинавских ресторанах к национальному алкоголю неизменно подают мисочку со льдом или графин воды. Очевидно, что лучше всего авамори сочетается с местной кухней, однако напиток также составляет неплохие гастрономические пары с японскими, китайскими, итальянскими или французскими блюдами. Цена авамори прямо пропорциональна выдержке.

Маотай (Moutai) – это прозрачный китайский злаковый дистиллят крепостью 35—60% об. с характерным соевым привкусом. Название защищено по региональному принципу. Бренд изготавливают в одноименном городе провинции Гуйчжоу, сырьем для напитка служит ферментированное китайское сорго (гаолян) и пшеница.

История маотая началась 2 тыс. лет назад: китайские летописи II в до н. э. рассказывают о напитке гоцзян (слабоалкогольная брага из риса), который после изобретения дистилляции эволюционировал в современный вариант. У крестьян на севере страны, ежедневно работавших на рисовых плантациях по колено в холодной воде, не было другого выхода, кроме как придумать крепкий согревающий алкоголь. Однажды местную «огненную воду» попробовал император, и напиток так понравился монарху, что он приказал наладить производство и в своей провинции.

Когда большая часть Поднебесной еще пила легкие браги, на севере страны и в Гуйчжоу появился самогон. Жители городка Маотай взяли за основу рецепт гоцзян, но со временем дополнили его (в частности привязали циклы производства к лунному календарю), а также использовали вместо риса сорго, что изменило вкус.

Точную дату начала производства установить сложно, однако название «маотай» закрепил за напитком в 1704 году указ императора династии Цин. В 1915 году китайский самогон завоевал золотую медаль на выставке в Сан-Франциско, а в 1951 году получил титул национального алкоголя Китая. Всего на счету маотая более 20 побед в крупных международных конкурсах, не говоря уже о локальных мероприятиях.

Бренд стал первым китайским алкоголем, производство которого превысило 170 тонн продукции в год (сегодня этот показатель достигает 30 тыс. тонн). Напиток является непременным атрибутом всех официальных мероприятий в Китае, продается в 100 странах мира и является ощутимым источником дохода страны, так как компания-производитель Kwiechow Moutai Company принадлежит государству.

Долгое время маотай был спиртным элиты, недоступным обычному потребителю – в первую очередь из-за дороговизны, обусловленной длительностью и трудоемкостью производства. Теперь ситуация изменилась, но стоимость китайской водки по-прежнему высока: цена одной бутылки начинается от $130, а верхнего порога не существует – известны случаи, когда напиток уходил с аукциона за десятки тысяч долларов. Как раньше, так и сейчас спрос значительно превышает предложение.

За основу берут равные доли местной пшеницы и сорго. Злаки подвергают сбраживанию на специальной закваске цзю цуй, которая содержит плесневые грибки (перерабатывают крахмал в зерне на сахар) и обычные дрожжи. После нескольких перегонок дистиллят выдерживают в керамических емкостях не менее трех лет и фильтруют.

Молодой маотай смешивают (купажируют) с образцами постарше. Выдержка отдельных спиртов может доходить до 50 лет. Полученный напиток разливают в бутылки и поставляют на рынок. Несмотря на высокую крепость (современный маотай продают в двух вариациях: 35 и 53 градусов), китайский самогон мягкий и легко пьется даже без закуски.