Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Во втором варианте приготовления курута кислое молоко вывариваем, чтобы жидкость выкипала и испарялась. Это часа три на медленном огне. Рекомендуется брать широкую посуду – противень с высокими бортиками идеально подойдет. Немного соли – 1 ст. ложка на 1 л. Выпаривать нужно до тестообразной консистенции. Далее делим массу на порционные куски, формируем шарики и пару дней сушим их в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения – несколько недель. Пищевая ценность ниже, поскольку многие белки молока распались из-за длительного вываривания.

Третий вид курута получается, если выпарить только половину жидкости. Это мягкая и слегка тягучая паста, которая отлично подходит для приготовления бульонов и густых соусов, но долго не хранится.

Одна из важнейших проблем выживальщиков – сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чем-то мы уже писали, о чем-то еще только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот – приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи, точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее люди выяснили, что, хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, храниться оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия.

Неудивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в Средние века? Солонина и соленое сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем.

• Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.

• Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре солонина может храниться до полугода. При минусовой – раза в два дольше.

• Необходимость последующей обработки. Есть очень соленое мясо – нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.

• Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки – от семи до двадцати дней. Но, невзирая на все эти минусы, солонина все еще остается популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили ее полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на любой непредвиденный случай, во многом за счет простоты приготовления, надежности и эффективности.

Существует 4 способа приготовления солонины.

Сухой. Берем мясо, обычно говядину, режем на порционные куски (не более 15 см), обсушиваем и тщательно обтираем солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываем слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаем солью. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры – это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар – это также способствует консервации. На мясо кладем деревянную дощечку и придавливаем гнетом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней двадцать. Образовавшийся рассол сливать не надо. В результате получаются чрезвычайно соленые и суховатые куски, которые хранятся долго, ну очень долго.

Мокрый . Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В среднем пропорции следующие – на 10 л воды нужно взять 2 кг соли, 100 г сахара, 30 г селитры. Молотый черный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь – все это опционально для придания мясу особого привкуса. Все это помещаем в емкость, пару раз за весь срок перемешиваем и выдерживаем 20 дней. Мясо получается не слишком соленым, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный . Сначала порционные куски мяса обтираем солью. Если куски большие – на них делаем надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции – на 10 кг мяса 1 кг соли. Все это укладываем в емкость, слои пересыпаем дополнительными порциями соли. Некоторые советуют добавлять веточки можжевельника, лавровый лист и другие специи. Емкость помещаем на холод (3–5 °C) и в течение трех дней выдерживаем. Далее емкость заливаем прохладным рассолом (на 10 л воды – 2 кг соли), придавливаем сверху гнетом и оставляем на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком соленая, и хранится довольно долго.

Горячий. Способ весьма похож на смешанный, только с тем различием, что используем разогретый до 60 градусов рассол. За счет этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.

Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про нее нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждешь. Да, потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солененькая свинина отлично идет под пиво.

Мясо – лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, все это можно получить и из растений, но хлопот при этом будет раз в десять больше. Но съесть целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка – самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезных веществ сохраняет, и хранится дольше.

Это сушеное мясо, или, как его еще называют, джерки, может быть приготовлено дома, причем без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.

Выбираем мясо. Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только нежелательно брать свинину, поскольку она излишне жирная, лучше говядину возьмите. Тем не менее можно использовать любое мясо – курицу, индейку и даже экзотические сорта.