Е. Косов - Хороший нож

Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.

В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.

«ёКЛМН» – так, в шутку, называют индивидуальный комплект для походной еды туристы, рыболовы и охотники. В этот походный комплект входит кружка (К), ложка (Л), миска (М) и, конечно же, нож (Н), а «ё» – это неопределенный артикль современного русского языка типа «ё-моё», «ёксель-моксель», «блин» и прочих прилипчивых выражений.

Нож из набора ёКЛМН – это вовсе не тот нож, которым охотник свежует добычу. Для этой цели у него есть нож-скинер. И это не нож-фишер, которым разделывают рыбу прямо на рыбалке. Место ножа-ёКЛМН у охотничьего костра, это основной помощник походного кашевара. Что же выходит нож-ёКЛМН – простой кухонный нож? Не совсем так. Хороший нож-ёКЛМН – это удобный нож для походной жизни, его еще называют кэмп-нож (англ. «camp» – лагерь) Прежде всего кэмп-нож (по-нашему «нож-ёКЛМН») должен хорошо послужить у костровой кухни. Таким ножом охотнику, рыболову, туристу удобно и приятно готовить еду для себя и своих друзей.

Мужчины, отправляясь тесной компанией на охоту или рыбалку, всем заявляют, что едут за добычей. На самом деле они покидают свой дом прежде всего для того, чтобы отдохнуть. Ведь так хочется на некоторое время отойти от надоевшей работы (даже доходной), от занудной жены (даже любимой) и от доставших тебя детей (даже отличников). На самом деле мужики просто бегут от привычной размеренной городской жизни.

Полностью отдаваясь на охоте и рыбалке своему любимому занятию, многим просто жаль тратить драгоценное время на приготовление еды. Так и живут мужики, питаясь всухомятку привезенными с собой консервами и колбасой. А запивают пищу, чем придется; обычно чаем, а чаще водкой. Разве это отдых? Ведь хорошо известно, что бодрое настроение во многом зависит от вкусной еды.

Чем отличается кашеварство в отъезжем поле от стряпни в городской кухне? Да тем, что поблизости нет ни любящей жены, ни заботливой мамочки, а на тебя смотрят голодными глазами нетерпеливые друзья. И привычного холодильника нет, откуда можно по-быстрому достать батон колбасы, оттяпать толстый ломоть, намазать его горчицей и немедленно (стоя) съесть. Набор кухонной посуды у костра тоже весьма ограничен, а приятель, не спросясь, забрал нужный котел, пустил туда живцов и уехал с этим котлом на лодке ловить рыбу. А острый филейный нож с дамасским клинком, купленный за… (баснословная сумма!), кто-то тайком унес и наверняка сейчас стругает им какие-нибудь деревяшки.

Продуктовый магазин далеко, а в запасе только самое необходимое, безо всяких излишеств. И посуду надо мыть самому. Чаще всего именно на охоте и рыбалке мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Там нет ни приличной сковороды, ни мясорубки, а скалку, если нужно, заменит пустая бутылка. Кухонные операции у костра приходится проводить, в основном, при помощи охотничьего ножа. Именно так приходит умение не растеряться в любой ситуации и приготовить еду из тех продуктов, которые есть в наличии, и при помощи того, что имеется под рукой.

Что чаще всего готовят на костре охотники и рыболовы? Над приготовлением каких кушаний трудится нож-ёКЛМН? Помимо дегустации добытой дичи, пойманной рыбы и собранных грибов, чаще всего на примитивно сколоченный стол охотничьего или рыбацкого стана, ставится каша (фото 27).

Гречневая каша – матушка наша! Она популярна не только потому, что отменно вкусна, но еще и оттого, что практична: в темной гречневой крупе не так видны неизбежные огрехи походной кухни. Допустим, попадет в кашу уголек, отстрелянный костром, или вообще обнаружится какой-нибудь неподобающий «предмет», так он не так уж и заметен в темной гречневой каше.

Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.

Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.