Е. Косов - Хороший нож

Затем извлечь мясо из пакета, поместить в коптильню с ольховыми (можжевеловыми) стружками и подвесить коптильню над костром. Не в режим горячего копчения, а в более горячий – для запекания мяса. Через 20 – 30 минут из под крышки коптильни повалит дым, и будет готово нежнейшее мясо с золотистой корочкой и совершенно изысканного вкуса и запаха. Такое блюдо не снилось даже клиентам ресторана «Максим».

Если нет коптильни, то сваренное в полиэтилене мясо освободить от оболочки, насадить на какую-нибудь острую палку и слегка обжарить над углями костра.

Теперь о блюдах, которые готовят на рыбалке. Там тоже найдется работа для ножа-ёКЛМН. Одного иностранца, прожившего какое-то время в России, как-то спросили: «Что из себя представляет знаменитая русская уха?» Он ответил примерно так: «Русская уха – это обыкновенный рыбный суп, кстати, довольно жиденький. Но под русскую уху выпивается очень много водки». Строгих рецептов приготовления рыбацкой ухи не бывает и быть не может. Есть только традиции, опыт и советы. Если невозможно дважды войти в одну и ту же реку, то, безусловно, невозможно сварить два раза одинаковую уху. При приготовлении ухи следует придерживаться не скрупулезных рецептов, а принятых поколениями русских рыболовов священных принципов. Банально? Да, но банальны и тривиальны только верные истины.

Двойная и тройная уха. Двойная уха готовится в два приема. Сначала варится наваристый бульон – в кипящую воду (без соли) закладывается первая порция рыбы. Обычно это всякая мелочь-дробля – уклейки, плотвички и мелкие окуньки. Для приготовления наваристого бульона, а следовательно, вкусной ухи требуется на 1 литр воды не менее полукилограмма мелкой рыбы. Рыбешку закладывают полностью выпотрошенную, но чешую не счищают – от нее самый навар! При чистке многочисленной рыбной мелочи нужно быть предельно внимательным, чтобы ненароком не раздавить рыбью желчь (маленький «мешочек» ядовито-зеленого цвета). Единственная неосторожность может испортить всю долгожданную уху непомерной горечью. Даже у самой свежей рыбы следует удалять жабры, которые тоже придают ухе горечь. Мелочь помещают в марлевый мешок и варят не менее одного часа, пока вся рыба не превратиться в кашу. Потом эта каша извлекается и выбрасывается.

Когда готовится двойная уха из крупной рыбы, то ее сразу же потрошат и удаляют жабры. С тушек узким филейным ножом срезается филе, затем с филе этим же ножом срезается кожа вместе с чешуей. Все эти обрезки вместе с головами и хвостами бросить в котел и залить водой в пропорции – на полкило рыбных обрезков один литр воды. Вываривать головы и обрезки следует не менее часа на медленном огне, сняв вначале грязную пену. Если нет марлевого мешка, то бульон потом нужно будет процедить или слить в другую посуду, оставляя головы, осевшую чешую и мелкие косточки на дне.

Филе нарезать кусками в размер спичечного коробка, сложить в другую миску и присолить – пусть рыба постоит в прохладном месте, укрытая от мух, пока варится бульон. Когда бульон, приготовленный из мелочи или обрезков, готов и процежен, то наступает второй этап приготовления двойной ухи: в кипящий бульон закладывается вторая порция рыбы – куски филе. Сколько класть? Кладите всю, что поймали – хуже не будет. Чем больше рыбы, там наваристее и вкуснее получится уха. Вместе со второй закладкой рыбы положить нарезанный картофель и луковицу прямо в шелухе. Варить 15 – 20 минут на самом слабом огне после повторного закипания и снятия пены. За 5 минут до готовности довести уху «до ума»: досолить, положить укроп, лавровый лист. Тогда же опытные кулинары (ухо-вары?) решают – нужно ли еще чего добавить в уху? Может быть сахара или глютамината? А может быть бокал сухого белого вина или рюмку водки?

Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!

В популярной книге «Трое в одной лодке, не считая собаки» английского писателя Д. К. Джерома рассказывается, как три джентльмена (что по-русски означает три нормальных мужика) путешествовали по Темзе и готовили на берегу реки еду – ирландское рагу. Путешественники положили в большой котел всю имеющуюся у них чищенную и нечищенную картошку, кочан капусты и пять фунтов гороха. Все прошлые объедки тоже пошли в дело: кусок вареной грудинки, полпирога и недоеденная банка консервированной лососины. Присоединили туда разбитые в дороге яйца, а также вытряхнули в котел все, что нашлось на дне корзины – ничего не пропало. Под конец фокстерьер Монморенси (который с самого начала проявлял большой интерес ко всей этой процедуре) принес в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в приготовление ирландского рагу. Путешественники заспорили, стоит ли пускать крысу в дело. Кто-то говорил: а почему бы и нет – все пригодится, другие убеждали воздержаться по причине, что никогда ранее не слышали, чтобы в ирландское рагу клали дохлых водяных крыс. Потом дебаты путешественников ушли в глобальную плоскость: если никогда не испытывать ничего нового, то как же узнать, хорошо оно или плохо? А это может затормозить прогресс человечества.

Загадочный кондёр. Ирландское рагу, как интернациональное блюдо всех туристов, охотников и рыболовов, по-русски называется «кондёр». По традиции приготовление кондёра завершает поход, охоту или рыбалку.

Кондёр – сплошная кулинарная импровизация. Чтобы приготовить кондёр нужны две вещи: во-первых, прислушиваться к инстинкту, который точно укажет, что съедобно, а что нет; во-вторых, все-таки надо соблюдать чувство меры, особенно, когда это касается остатков запаса соли, специй и пряностей. Главное достоинство кондёра в том, что сразу же можно освободиться от всех съестных припасов и возвращаться домой налегке.

Все крупные ингредиенты должны быть предварительно нарезаны по принципу «китайской кухни», то есть никакой кусок в готовом блюде не должен резаться ножом или отгрызаться зубами. По консистенции кондёр должен напоминать жидкую кашу или густой суп. Кондёр едят ложками. И самое главное – продукты, закладываемые в котел, должны быть не то чтобы свежими, но хотя бы без тревожного запаха. Хотя свежих продуктов к концу путешествия, как правило, уже не остается.